采访初见面时，他便热情地带记者参观了后厨，顺便普及了“做菜不加一滴水”的高汤知识：“高汤烧制的菜肴味道醇厚，因此不需要加很多味精”。作为餐厅烹饪不可或缺的常见辅料，高汤原料一般为鸡、鸭、猪骨、碎肉、猪皮等，俗话说：“无鸡不香、无鸭不鲜、无皮不稠、无肚不白”。

对欧洲中餐从业者来说，巴黎有着特殊的地位——这座城市不仅中餐馆数量极多，还是欧洲最大的亚洲食材集散地。例如，在德国也开过餐馆的郑翔发现汉堡也从巴黎进口亚洲食材。不仅如此，巴黎郊区还有农场方便就近供货。经过数十年的经营，他对在巴黎究竟做什么类型的中餐已有成熟的想法——原汁原味的云南菜：“我是一个中国厨师，我知道中国菜好在哪。我说得出来，也做得出来”。

那么，需要为巴黎食客改良口味吗？参造经验，郑翔觉得其实本土客人对口味的接受程度很高。他和法国朋友、食客聊过，发觉随着两国交流增多，更多向往中国、对中国美食、药材倍感好奇的法国人想在巴黎尝到真正的中餐。这与十几年前相比是很大的变化：“那时只要胆子大一点、把味道调得重一些，就一定有生意”；到“滋味三合”时期，市场情况已开始发生变化，在巴黎的中餐馆纷纷都“拿出看家本领”。到了“花杞厨”时期，竞争更激烈、倒闭的也更多。在郑翔看来，这是因为从业者素质参差不齐，有的只想快速赚一笔，而有些是真想在餐饮业扎下根。

“花杞厨”的定位主推炒菜和手工面。郑翔向记者展示了他与国内师兄弟一同深思熟虑研制出的“好吃、经得住市场检验”的新菜单：”我们会经常沟通、开电话会议，大家集思广益，所以非常了解国内中餐趋势”。例如，记者最近联系他时，身为云南省烹饪协会理事的郑翔正在云南参加当地举办的厨师节。谈到由自己师兄弟组成的“ 厨师团队”，他表示这是自己“ 出菜快、出菜新”的秘诀：“国内一旦出了新菜，只要巴黎的原材料允许、我的技法允许，我就会把他做出来”。采访时，他坐在一旁的师兄忍不住总结道：“因为专一，所以专业。他从很小开始学烹饪，一直在这行努力钻研。没有技术和理念的支撑，他也不会做到这么专业”。

除了打磨技术，郑翔也尽量多加留意食客反馈，即便是外卖送餐，也会打电话征询看法、以便改进：“我觉得一个厨师就应该是这样的：你辛辛苦苦把菜做出来了，你总得知道它好不好，对吗？”。

都说广东人对食材从不设限，实际上云南菜对食材的理解和使用也非常有创意：“我们云南有种说法：看见绿色的，它就是菜；看见会动的，它就是肉”。在详细介绍云南特色菜肴前，郑翔提到部分美味菜式由于知名度不够高，而被人们“冷落”。典型例子是鬼鸡：鬼鸡是云南西双版纳景颇族的传统美食。景颇族有杀鸡祭鬼神的习惯，在祭完鬼神后，取鸡肉撕碎，加小米辣、芫荽、柠檬等一起拌食，口味层次丰富。

因此，他想办法在热门菜式中加入云南特色，打造“花杞厨版”耳熟能详的经典菜式：说起这些“跟随我多年的菜色”，郑翔简直滔滔不绝。例如常见食材牛肉就有许多创新特色吃法：店里家喻户晓的“红烧牛肉面（卷粉、饵丝）”实际上是滇味小吃大酥牛肉面/米线。“大酥”是回族特指在炖煮前炒香牛肉的工序，这一形象说法令人顿生食欲：牛肉口感酥嫩、饱含汁水，加上云南特有的酸腌菜、薄荷，汤味鲜美。除了红烧，另一“升级版”烹饪技法还有脆皮牛肉：卤过的肥牛裹以脆浆粉油炸放在薄荷叶上，以吸取后者清香；不仅如此，牛肉的云南做法还有知名的云南牛肉汤锅、彝族的酸角炖牛肉等。再如咸鲜辣的毛派红烧肉，传统做法往往带有汁水，而他的创新做法是炒干普洱茶，再配上炸水晶锅巴与红烧肉，比经典红烧肉更适合在聊天、下酒享用。普通的水饺也在皮中加入菠菜、胡萝卜汁，体现了店家的细腻心思。

另一道招牌糍粑辣子鸡面也非常有意思：这里说的糍粑并非糯米糍粑，而是指所用的是将朝天椒、泡椒、指天椒与葱、姜、蒜瓣一道捣细所得的云南糍粑辣椒。鸡丝凉面融合了四川的凉面汁与云南的酸甜特色，是他到成都学习的产物，类似的还有“重庆小面升级版”招牌麻辣火锅面。

云南特色菜真可谓是“宝藏”菜系。例如，云南有“无蘸水不成席”的说法，主菜讲究原汁原味，蘸水的配制却很讲究，很难弄清云南到底有多少种蘸水。常见蘸水组成原料为采自田间地角新鲜的芫荽、薄荷、花椒、小米辣、香柳、姜、葱、蒜、豆豉等本地佐料配制而成，少则几味、多则几十味佐料。

店里的白族鱼冻也是云南名菜：大理有句俗话，叫“吃冻鱼，晒肚皮”。冻鱼是道凉食，食用时间却是在秋后至次年三月之前，因此适合边晒太阳边享用。传统的酸辣鱼讲究少汤、多盐和麻辣，而大理冻鱼则需要对汤多下工夫。另一名菜为大理海稍鱼，并分红汤、白汤：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。

从多年前开始，招牌菜竹荪牛肝菌雪花鲈鱼汤、羊排就很快被其他餐馆效仿，郑翔笑称自己已经习惯。值得一提的是，招牌菜中的松茸、鸡、牛肝菌、竹荪全是他从云南运来。除了原材料，店内使用的调味料也多是自制，以便更好地把控口感。店铺下还有手工面作坊，以及郑翔口中“跟随我十年”的卤水。

例如，竹荪牛肝菌雪花鲈鱼汤用的是自行腌制的雪花鲈鱼，配上云南带来的牛肝菌。

傣族与景颇族特色水腌菜大烧（油炸酥肉切片配以酸香味正的水腌菜，口味清爽）所使用的泡菜也是花杞厨自备的，它与韩国泡菜“完全不同”：“韩国泡菜味道咸辣带微微的回甜，而店里的泡菜是大酸大辣，非常开胃”。

名菜雕梅小排曾是郑翔在国内参加第三次全国烹饪大赛的作品，而其所使用的雕梅同样由他从大理带来：雕梅是白族传统名特食品，因在青梅果上雕刻花纹去核而得名，洱源县素有“梅子之乡”的称号，“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰”。此外，他还热情地邀记者喝了从中国背来的大罐梅子酒。

郑翔从专业角度将中法烹饪技艺进行对比：“ 其实法国厨师也需要熬汤底，但他们会加各种不同香料。相比之下，我们更多采用基础的汤，再加入不同的味道，调出不同的味型”。同法餐一样，中餐同样强调四季时鲜（“不时不食”）。例如，都督杂粮狮子头就是道典型的健康菜肴：杂粮、绿豆、大米、薏仁、燕麦蒸出的

在郑翔看来，不论是中国还是法国食客都喜爱复合口味的菜肴。作为厨师，他强调自己更愿意以“滋味”、而不是仅仅以用料来区分每道菜：“如果只是咸鲜或是酸辣，给人留下的印象并不深刻。我们希望在一定价格区间内，为食客尽可能提供丰富又和谐的食材组合”。

调味自然是个讲究的细致过程：用柠檬、树番茄来调出的酸味更正，而店内只售10.9 欧元的XO 酱牛仔粒也奔着希望食客惊喜和满足、再次光临的目标：“传统XO 酱搭配的是青红椒，但我们还加入了青豆、莲藕和琥珀腰果，以更好地配合脆香的牛仔粒”。

融合菜也是重要趋势：“一招鲜的年代已经过去了！”。例如，备受欢迎的蛋酥蹄花是融合菜的典型：卤过的蹄花油炸后与咸蛋黄翻炒，口腔被蛋黄炒过后的迷人沙状口感裹挟，这时再尝口外脆里糯的蹄花，让人实在惊喜。郑翔还细致解释了何为“咸鲜小荔枝味”，似乎围绕美食有说不完的话。正如其妻子所提到的，“虽然经营餐馆很忙，但他一有空就去看美食节目，不停地埋头钻研”。这份“因为专一、所以专业”的劲头让人不仅期待他能真正为巴黎食客提供首屈一指、不断“升级”的云南佳肴。