及第粥广东地区汉族传统名吃，一种粤式粥点。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。客人点时，舀入小锅烧滚，加猪心、猪肝和猪粉肠，滚熟后盛碗，撒花生米，切碎油条，伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”，美化为“及第”，成为卖点。十分鲜味可口。

主料：猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克，大米适量。 

辅料：姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。

1．猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米淘洗干净。

2．取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时至软后捞起沥干，粉肠切段、猪肚切细条状备用。

3．大米加水烧开后，改用小火慢煲。放入盐及其余材料（油条除外）煮开后，食前加入油条段、香菜、葱花即可。

猪肝：养肝明目、健脾、补气

猪心：安神、镇惊、扩张血管

猪腰：补肾、益气、扩张血管

大米150g，猪腰、猪肝、猪粉肠、猪瘦肉、猪肚各75g，猪心60g，生姜、香菜、食用油、料酒、胡椒粉、盐、白糖各适量

1、大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝，香菜洗净切末；

2、猪粉肠、猪肚用开水氽烫后放入锅内煮1小时后切开，备用；

3、猪腰去除臊筋，用开水氽烫后切小块；猪肝、猪心与猪瘦肉切小块，洗净，加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌；

4、将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟；

5、将所有材料放入熬好的白粥内，煮熟后用精盐、胡椒粉调味，并撒上生姜丝与香菜末即可。

米250克 腐皮30克 清水3000克 猪肝125克 猪心125克 猪腰125克 猪大肠125克 瘦肉125克 老姜1小块 蒜3瓣 ]胡椒末 盐 淀粉 香菜 色拉油1小匙

1.米泡半小时，豆腐皮泡软，老姜和蒜切片

2.水：米比例为12：1，沙锅中放入水煮开后，再放入米和豆腐皮，煮开后，转小火，放入色拉油，小火30分钟左右，关火焖半小时

3.猪肝、猪心、猪腰切小块，瘦肉切丝，猪肝中加入1小匙的淀粉拌均匀

4.猪大肠，把肠内的白色油部分去掉，煮40分钟后切2厘米左右的小段

5.把第3、4步的材料和姜、蒜片放入焖好的粥底中，撒上胡椒末

6.大火煮开后，小火5分种即可。起锅，撒上香菜

主料：猪肉片2两 猪腰2两 粉肠2两 猪肚2两 广东粥粥底8杯

辅料：蒜头1颗 姜片少许 葱段少许 姜丝少许 油条1条 葱花少许 香菜少许 猪肝2两 太白粉少许 胡椒粉少许 盐1/2小匙 鸡粉1小匙 麻油少许

1. 猪肉片洗净，切丝；猪肝洗净，切片后拌入少许太白粉备用。

2. 猪腰先以刀切去边缘部分，再挑去内部筋膜及白色油脂部份后，于表层顺着边缘斜切花但不切断，再将整个猪腰切片，以清水洗净备用。

3. 粉肠拉直，将蒜头从一端推入，慢慢推至另一端后取出，再以流动的清水慢慢沖洗干净备用。

4. 猪肚拌入少许太白粉后洗净，再取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、作法1的粉肠、及姜片、葱段煮约1小时至软后捞起沥干，而粉肠切段、猪肚切细条状备用。

5. 将油条切小段，用约120℃的油温，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥干油脂备用。

6. 取一深锅，倒入8杯广东粥粥底以小火煮开，放入作法4的材料及所有调味料一起煮开后，再煮2分钟即熄火，食用前加入作法5的油条及香菜、葱花即可。

猪肉片、猪肝拌太白粉是为免其出血水，会产生涩味，影响口感，而且煮粥的美味秘诀就在于广东粥粥底加材料及调味料一起煮时，火势必须控制在使粥底能够持续在滚开的状态，且要一直慢慢搅动，以免锅底的米粒烧焦。

粥底的做法：

1.将米淘净，浸泡一晚，或者一日（故建议在早上上班前或者临睡前做此步骤）

2.将浸泡开的米用一勺油和两勺盐腌制半个小时

3.将腌制好的米加冷水煮，比例为1：18~20

4.水煮开后，小火炖1个小时左右，期间需要不停搅拌，以免粘底

5.等米心开花即可关火

粥底做好。可冷冻，要吃粥时舀出适量生滚即可。

小知识：

先煲粥底是正宗的广东老火粥的做法。米和肉等材料不同时放入锅，底、料分煮，粥底是粥底，料是料，搁一块儿煮不超过10分钟，这样的粥清爽不浑浊，每样东西的味道都能煲出来还不串味；

水与米的比例。比较喜欢适中的比例为12：1；若是需要浓粥，可以用2：1的比例；若是稀粥，那么比例可以是17：1。

万一忘了火，不幸粘底烧焦，可尝试将未粘底部分的米和粥汤舀入另一个锅，

如无浓烈的焦味可继续煮。注意千万不要搅拌焦掉的粘底，那么那锅粥你只好统统倒掉了。

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