有一种鱼，评价可谓两极分化：爱吃的人，想起它的味道就回味无穷；害怕它的人，光是听闻名字就心头一紧，原因很简单——它有剧毒。
它，就是河豚。
外表可爱、实则剧毒的河豚（图片来源：veer图库）
“剧毒”与“美味”在河豚身上形成了极致对立：一方面，河豚体内暗藏毒素，处理稍有不慎，便可能致人中毒身亡；另一方面，河豚向来以极致鲜味闻名，以至于无数老饕甘愿冒险也要尝上一口。
我自己胆子小，虽然一直爱吃鱼，而且早对河豚的鲜美有所耳闻，但从来不敢尝试。万万没想到的是，几年之后，我竟然在大洋彼岸的美国第一次吃上了河豚，而做法竟然是……“炸鸡腿”！
河豚刺身，以极致的薄切、精美的摆盘和鲜美的滋味而闻名(图片来源：hocho-knife)
用河豚烹制的“炸鸡腿”（图片来源：Andy Nabreski）
千姿百态的“河豚”
从苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，到现代花样繁多的河豚料理，河豚在东亚文化圈一直被视为极其珍贵和鲜美的水产。大多数中国人就算没亲口吃过，也听说过它的名号。不过，你有没有想过：河豚到底是哪种鱼？
首先，“河豚”其实是一个俗名，更严谨的写法是“河鲀”。在生物学分类上，河鲀通常指代鲀形目（Tetraodontiformes）四齿鲀科的鱼类（广义上也包括二齿鲀科）。它们的典型外表特征是头大尾巴小、游泳能力较弱，在遇到危险时会吞入大量空气或水，迅速膨胀成一个圆球。
一只膨胀成圆球的河鲀（图片来源：Animal Fact Guide）
四齿鲀科通常体表较为光滑，仅有隐藏的短小皮刺；而二齿鲀科则布满坚硬的长棘刺，膨胀后会变成一个“刺球”，让捕食者无处下嘴，因此也俗称刺鲀——所以说，并不是身体鼓起来、体表带刺的鱼，就都是大家平时吃的河鲀。
四齿鲀科和二齿鲀科的牙齿都呈坚硬的喙状，但前者的上、下齿正中都有条缝，看起来像是四颗牙齿；后者的上、下齿正中都无缝，就像是两颗牙齿。
四齿魨科的星斑叉鼻鲀（Arothron stellatus）（上）和二齿鲀科的六斑二齿鲀（Diodon holocanthus）（下）的牙齿对比。（图片来源：参考文献[1]）
顺带说一句，鲀形目的多样性非常高，下属10个科、约350个物种，其中的许多成员对大家来说都不陌生：比如单棘鲀科的马面鲀俗称“剥皮鱼”，可以作为食用鱼；鳞鲀科的许多种类俗称“炮弹鱼”或“扳机鱼”，是常见的水族观赏鱼；翻车鲀科的翻车鱼则在各种海洋纪录片中时有出镜等等。某种意义上，它们也都算是河鲀的亲戚。
鲀形目十个科鱼类的代表，从a-j分别是拟三棘鲀科、三棘鲀科、鳞鲀科、单棘鲀科、六棱箱鲀科、箱鲀科、三齿鲀科、四齿魨科、二齿鲀科、翻车鲀科（图片来源：Wikipedia）
四齿鲀科的种类众多，共有28属206种，中国沿海地区分布有40多种。不过早在1990年，中国就已经出台政策，全面禁止野生河鲀进入市场流通，直到2016年才发布新规，允许两种人工养殖河鲀的定点加工与合规经营。
如今我们在市面上可以吃到的河鲀，主要是红鳍东方鲀 (Takifugu rubripes) 和暗纹多纪鲀 (Takifugu obscurus)，这两个品种经过二十余年的繁育研究，养殖技术已十分成熟。
红鳍东方鲀
（图片来源：Totti）
暗纹多纪鲀（图片来源：Wikipedia）
致命毒物
提起河鲀，一个绕不开的话题便是它的剧毒。
河鲀体内含有河鲀毒素，这是目前已知毒性最强的海洋毒素之一，毒性是臭名昭著的氰化物的上千倍，只需要几毫克，便足以杀死一个75公斤重的健康成年人。
河鲀毒素的化学式（图片来源：Wikipedia）
作为一种天然存在的化学物质，很多生物类群体内都能发现河鲀毒素，包括部分种类的螺类、贝类和章鱼、鲎、蛙、蝾螈、束带蛇等。不过，河鲀毒素最早是在四齿魨科（Tetraodontidae）的鱼类体内发现的，这也是其名字（Tetrodotoxin）的由来。
可能含有河鲀毒素的生物代表（图片来源：参考文献[3]）
河鲀毒素是一种强效神经毒素，能够抑制电压敏感型钠通道，进而阻断脑干、躯体运动神经、感觉神经以及自主神经的功能，对于人类有着致命的毒性。与此同时，河鲀毒素易溶于水且耐热，不仅不会被加热破坏，反而会因为加热而毒性增强。因此，即使延长烹饪时间、彻底将河鲀煮熟，也无法降低河鲀毒素的毒性。
河鲀毒素不仅毒性强烈，而且至今为止都未能发现特效解毒剂。对于河鲀毒素中毒者，医生只能进行催吐、洗胃，或是针对症状提供呼吸支持等支持性治疗手段，直至人体代谢将体内的河鲀毒素逐渐排出。
河鲀毒素的作用机制，能够阻断神经元细胞中的钠离子通道（图片来源：参考文献[4]）
河鲀之所以体内携带河鲀毒素，是为了防御天敌。这种化学防御手段通常是与警戒色相配合的，理想情况下，有经验的捕食者在看到河鲀身上的花纹与图案（警戒色）后，便会意识到河鲀有毒不适合食用，进而主动避免攻击河鲀。
河鲀身体常带有鲜艳的花纹与图案（图片来源：Scuba）
然而值得一提的是，河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它主要是通过食物链从含有河鲀毒素的微生物（某些藻类）中摄取并积累在体内的。河鲀体内的河鲀毒素之所以含量高，一方面是由于它擅长在体内积累和存储河鲀毒素，另一方面则是作为河鲀主食的贝类、螺类和棘皮动物等，本身就具备一定的积累河鲀毒素的能力。
因此，养殖的河鲀在从饲料上阻断河鲀毒素的摄入后，便可以放心食用。
餐桌上的“天选之鲀”
在野外，四齿鲀科的绝大部分物种都含有河鲀毒素，绝对不推荐食用。不过斑点圆鲀（Sphoeroides maculatus）是少量被大量食用的例外之一。
斑点圆鲀（图片来源：作者自摄）
几年前，我在新泽西州海边钓鱼，在一顿激动的收线后，拉上了一条背部棕色带斑点、腹部白色、侧面黄色带垂直黑条纹、大约半个巴掌大的鱼。凭借丰富的鱼类学知识功底，我当时一眼就看出这是条河鲀。从来不吃河鲀的我只拍了张照，便索然无味地打算将其丢回海里。
然后就在我准备丢鱼的时候，隔壁的本地钓鱼佬激动地喊住了我：嘿哥们，这鱼超好吃的，我小时候经常吃！
于是在一番查找资料后，我惊讶地发现，虽然身为四齿鲀科的一员，斑点圆鲀却只要经过简单的处理，便可以放心食用！
和其它河鲀一样，斑点圆鲀在遇到天敌或危险时，会吸水或空气将自己膨大成球形，使得潜在的捕食者无法将自己吞下。上面是同一条斑点圆鲀在被我钓上来后，吸气前和吸气后的体型变化（图片来源：作者自摄）
斑点圆鲀是美国东海岸一种常见的海鱼，从佛罗里达一路往北，直到加拿大都有分布。与多数常见的河鲀不同，斑点圆鲀的肝脏、性腺和皮肤可能含有毒素，但是鱼肉无毒，可以放心食用。
斑点圆鲀的分布范围（图片来源：iNaturalist）
除此之外，斑点圆鲀的背鳍、胸鳍、腹鳍都较为短小，并且没有肋骨，非常方便在厨房加工处理。只要将头部和脊椎相连的部位用剪刀剪开，再沿着两侧将鱼皮剪开，接下来便能如同脱衣服一般，将鱼头、鱼皮和所有内脏一口气剥下来，只剩下一块形如鸡腿般的鱼肉！
而若是再用小刀把残留的背鳍和臀鳍去掉的话，在这一整块鱼肉中，除了一根结构简单的脊椎外，便连一根小刺也没有了，极其方便食用！
和斑点圆鲀同属的龟纹圆鲀的骨骼结构，可以看出是没有肋骨的（图片来源：参考文献[2]）
我在海边钓到的斑点圆鲀，经简单处理后剩下的整块鱼肉，非常好处理并且方便食用（图片来源：作者自摄）
再说到做法，斑点圆鲀味道鲜美，处理之后刺少肉多，方便食用，非常适合煮鱼汤或者裹粉油炸。美国本地人喜欢整条鱼裹粉炸，炸完就像一条鸡腿（正如文章开头图片展示的那样）；不过，我个人更喜欢将河鲀切成大小均匀的小块，再炸成鱼块。
上面是我用钓的斑点圆鲀和家门口采的葡萄葱所煮的鱼汤，下面盘子里是我用扁鲹和斑点圆鲀炸的鱼块，其中那大小一致的8小块是斑点圆鲀的炸鱼块（图片来源：作者自摄）
斑点圆鲀是如此的美味又如此的方便处理，以至于它们在历史上一度经历过大范围的商业开发——在上世纪四十年代，由于二战带来的肉类配给制和肉类短缺，斑点圆鲀作为替代蛋白质的来源，受到了人类的追捧。
处理过后的斑点圆鲀鱼肉看起来像是鸡腿或乳鸽，在1945年左右以“农家鱼”、“海鸽”、“海鸡”的名字首次在纽约流行了起来，并随后扩展到了大西洋沿岸中部各州。在1969年时，大约有200万磅的斑点圆鲀被运送到了美国东海岸各州的餐厅，甚至连靠近中部的芝加哥都能找到“海鸽”的身影。
纽约著名餐厅“King of the Sea”在1940s年代的菜单，其中圈起来的“sea squad（海鸽）”就是斑点圆鲀
不过伴随着大量的商业捕捞，斑点圆鲀的数量出现明显的波动，并在七十年代出现了显著的下降。人们普遍认为，过度的商业捕捞和沿海环境的退化是导致斑点圆鲀数量下降的主因。
幸运的是，伴随着捕捞量的严重下跌，对于斑点圆鲀的商业捕捞在同时期随之消失。在那之后，斑点圆鲀更多作为休闲垂钓的目标鱼种，数量也随着回升，在 IUCN 红色名录中被评定为无危（LC），属于受威胁程度最低的物种等级。
顺口一提，斑点圆鲀是我在新泽西海边最常钓到的鱼种之一，这也侧面说明了斑点圆鲀的种群数量还比较健康。
值得一提的是，美国东海岸南边，除了俗称“Northern puffer”的斑点圆鲀外，还有一种俗称为“Southern puffer”的桔点圆鲀（Sphoeroides nephelus）。与斑点圆鲀不同，桔点圆鲀的肌肉中有可能含有剧毒的石房蛤毒素，在佛罗里达州引发过多起中毒案例，因而不推荐食用。
桔点圆鲀，和斑点圆鲀的花纹、颜色存在差异（图片来源：stockslager）
河鲀虽然美味，但终究是一种蕴藏着巨大风险的鱼类。同一种河鲀在不同水域、不同季节的毒性可能存在巨大的不同，而鉴别不同河鲀也并不是一件易事。
因此，国内的朋友如果想要尝尝鲜的话，还是应该购买人工养殖的无毒河鲀。
美食虽好，生命价更高！
