加国头条 i4cc.ca ｜黄敬临与他的国宴川菜

（当代川菜代表菜之一：毛血旺。一般在点菜时，服务员会询问顾客需要微辣、中辣还是麻辣，这标志着川菜餐饮业服务的进步。）

作为八大菜系之首，川菜不仅广泛流行于国内酒楼菜馆，更是享誉国际，遍及亚非拉欧美。世人纷纷用筷子、刀叉和调羹为川菜投票，赞其“一菜一格，百菜百味”，特点是“麻辣鲜香，复合重油”。其红火之势，一时无双，早已盖过了在海外唐人街流行百年的粤菜，成了当代中国美食的靓丽名片。

然而盛名之下，其实难过，这一切皆因川菜之显著特色，成也在其麻辣，输也在其麻辣，就像一位绝世佳人，若得宠则赞倾国倾城，若失宠却曰红颜祸水。世上之美味佳肴，可能再也没有谁像川菜那样，随时经历着大喜大悲、大爱大恨的命运。虽然真正懂川菜的食客，都知道82%的川菜属于咸鲜或酸甜的口感，与“麻辣”标签显得风马牛不相及，然而观念误会早已流行开去，从未品尝过川菜的人也说它“太麻辣”。也许一百个川菜大师面对一百万个没怎么吃过川菜的食客，却永远也解释不过来，这就叫“百口莫辩”。

（传统川菜代表菜之一：水煮牛肉。水煮系列是川菜中最重麻辣的菜品，一般外地客不知，怕麻怕辣反而误点了此菜。但这个颇具迷惑性的菜名是古代流传下来的，我的建议是，外地食客在点菜前先询问情况。）

如果说处江湖之远，大家无非是图个流行，吃个痛快，那么食客们对川菜是否存在观念误会，倒也无可厚非，不信你看每到饭点，从小吃店、烧烤摊到家常川菜馆、川菜酒楼食府等场所，常常顾客盈门，就很能说明问题。川菜的顾客群体从来不是一个恒数，确实有人在尝试后退却了，然而，川菜历来不缺乏更多的尝试者源源加入，这些勇于尝试的后来者，更多的人会选择继续吃下去，直到将自己吃成彻头彻尾的川菜迷。

可是说到北京饭店、钓鱼台国宴厅，居庙堂之高，专门接待国宾，显然在餐饮界处于金字塔塔尖，它们对川菜又是否存在观念误会呢？

（新中国建立后，最初多在北京饭店举办国宴，后来多在钓鱼台国宾馆招待外宾。）

其实这是个伪命题，要说执掌国宴的大厨不懂川菜的真实内涵，就像质疑一个博导懂不懂加减乘除四则运算法则。国宴大厨们太懂中国各大菜系的门道了，对他们而言，国宴只存在“取舍”的问题。而决定取舍，只有四个原则，那就是菜品必须清淡、营养、美味、美观。在中华这样的美食大国，符合这四项原则的菜品堪称浩如繁星，惟其如此，凡能遴选上榜者，莫不荣耀有加。

根据资料显示，目前川菜传统菜品，共有“三菜一汤”高居国宴榜单【三菜：樟香鸭、三元牛头方、肝油烧海参。一汤：开水白菜】。这些菜品都有着深厚的历史背景和文化内涵，可是民间往往未曾耳闻，更无从品鉴。

（国宴名菜：三元牛头方。此菜乃川菜御厨黄敬临的徒弟罗国荣所创。罗国荣于1952年被贺龙带往北京，被毛主席称为“中国四大名厨”。三元：用胡萝卜、白萝卜、莴笋茸制作；牛头方：用黄牛脸皮肉制作。此菜为邓公所爱。）

（肝油烧海参，由罗国荣弟子黄先云创制。制作海味，历来是沿海菜系的专利特权，黄先云采用黄肝【即猪石肝】、鸡冠油【即猪大肠头鸡冠状油】精制辽东干参，竟一举逆袭，冠压群芳。台湾美食家蔡澜高度赞赏此菜，深恐失传。）

川菜在国宴中的四大菜品，有二款是川菜大厨黄敬临所创制。黄敬临（1872-1942），成都府华阳县（今成都市双流区）人。士绅家境，幼时发愤攻书，力图仕进，然而甲午战争打碎了大清帝国的虚妄，同时也阻断了读书人科举上升的通道。在四川总督丁宝桢的保荐下，黄敬临得以入朝廷鸿胪寺供职，专事内务府御膳工作。他秘制的“樟香鸭”，深受慈禧钟爱，同时他新研发的“开水白菜”，得到了光绪帝的大力赏识，由此奠定了他在川菜界无法撼动的至尊地位。

樟香鸭，又名樟茶鸭子，发源于川西地区公馆私房菜，胜在其香味十分独特。

一般选仔鸭，清膛后用黄酒、砂糖和醪糟腌制八小时以上，随后采用熏、烤、蒸、炸四法而得之。黄敬临的绝招在于熏、烤阶段。他用樟木锯末、柏树枝和花茶来熏鸭子，并用四川醪糟涂抹鸭身，待鸭油开始析出、鸭皮发黄，则进入烘烤阶段。为了防止炉温过高而将鸭子烤焦，他借鉴了广府菜中烤叉烧的方法，直接将鸭子置于乳猪腹内烘烤，仅借其高温，而绝不会伤及仔鸭皮肉。乳猪为仔鸭平添了一些脂肪的油气，同时吸收了仔鸭析出的水分，犹如丝竹与管弦的曼妙交响。

（国宴名菜樟茶鸭，川菜御厨黄敬临创制。）

及至八成熟，将仔鸭取出上屉，放姜片于鸭身，细火蒸四个时辰，氤氲的蒸汽不仅让仔鸭烂熟，而且让肉身变得非常紧致。最后进油锅略微炸一下，让鸭皮变得酥脆，上糖色，斩件摆盘。慈禧品尝此菜后大加赞赏，她说：“鸭子外酥里嫩，樟香浓郁，茶香隐约，糟香返喉，难得一见。”自此后，她常翻这道菜牌。

与慈禧钟爱的樟茶鸭的繁复豪奢相比，光绪帝所喜欢的“开水白菜”，看上去却十分简约，以至于一瞥之下，每个人都以为那仅仅是半碗开水，里面漂着两片白菜而已，根本登不上大雅之堂。就算寻常人家待客，若端出这道“开水白菜”，似乎也显得颇为失礼。

然而中华饮食文化的博大精深，恰如国人所推崇的“大道至简”、“道法自然”哲学一般，许多人穷其一生，也未必能参透个中真意，惟留下“道可道，法常道”的惊艳式感叹！

黄敬临能坐上川菜大厨头把交椅，完全是靠自己的厨艺实力。辛亥革命后，他曾当过国民政府三任县令，然而洪雅、巫山、射洪这些从政生涯，并未让他如意，后来他索性在成都少城开了一家“静宁菜馆”。他的菜馆虽然开在小巷民居里，声名却远播全国，各地军政艺商界的人士纷至沓来，由此也使他成了餐饮界最特立独行的一枝奇葩。至今最为人所啧啧称奇的，是黄敬临立下的“五条餐规”。

黄敬临一生喜读圣贤书，所以他只允许人称自己为“先生”，而忌讳人叫“老板”，这是其一，若叫他老板，保证跟你翻脸，让你喝西北风。其二，订餐需提前三天，而且必须提供宴请宾客名单供他审阅，若发现其中有他不喜欢的人，对不起，恕不接待。第三点，订餐只有三个档次，即30、50、100大洋一桌，多一个子儿不要，少一个子儿不行，先款后货。第四点，也是最霸道的一点，上什么菜，由他说了算，餐馆做什么吃什么，客人不得挑三拣四。最后一点也很古怪，任何人订餐，都需给他备一份请柬，留一个座位，但他是否赏光就坐，看他的心情，来了是给客人惊喜，不来你可不能怪他。

这些史无前例的苛刻条件，阻拦不了张作霖、冯玉祥的专机，徐悲鸿、张大千等人的叩访。抗战开始，国府迁都重庆后，蒋介石也知道了黄敬临的大名，两次修书，邀请他把“静宁菜馆”迁至重庆。他在盛情难却之下，遂真的收掉了成都的餐馆，把生意做到了陪都。

（重庆时代，蒋介石、宋美龄与史迪威合影。唐人一部《金陵春梦》，写不完的恩怨情仇。）

这一日，蒋介石宴请美国大使史迪威将军，来陪吃的军政要员和外宾当然很多，然而静宁菜馆从来只备三桌酒菜，蒋委员长没办法，只得把名单删了又删。名额有限，自然没给黄先生发请帖，这让黄大厨很不高兴。那帮人吃得开心，末了，蒋介石对黄先生客客气气地说：

“黄先生果然是御厨，厨艺了得，我还没吃过这么好吃的川菜呢？怎么样，明天我正好还有客人，就烦请黄先生再为我准备四桌吧，先预订了！”

哪知黄敬临不冷不热地回答：“委员长，小店历来只做三桌菜，就算多张桌子，也放不下呀！再说了，我们必须提前三天订桌，如果您明天插队，那就有人要挨饿哟！”

蒋介石闻言，有点不相信自己耳朵似的眨巴了几下眼睛，旋即干笑了几声道：“啊，黄先生言之有理，我可不能坏了你的规矩，好嘛，就按你的规矩办，我先预订三天后的三桌。。。。。。”

要说黄敬临在渝期间最轰动的一个菜，叫作“轰炸东京”。先将精心煎制的大米锅巴装盘上桌，店员再将热腾腾的三鲜浇头端上。这时食客们纷纷将餐巾罩在胸前，侍者将浇头淋到锅巴上，餐桌顿时云遮雾罩，并响起了噼里啪啦的的爆响声。这个菜寓意着中国军民的艰苦抗战必将取得最后胜利，一时风靡全国。

（流传至今的三鲜锅巴肉片，口感实在迷人。）

可惜的是，黄敬临先生因病于1942年逝世于重庆。但他的离世，并未使他的厨艺断绝，他拿手的青筒鱼、叉烧扳指、樟茶鸭、开水白菜等名菜，均后继有人，后面两款菜式，建国后直接进入了国宴。

1972年9月25日，周恩来总理在北京饭店设宴款待日本新任首相田中角荣代表团，这是中日恢复邦交的一次重要外事行动。在宴会上，田中首相盛赞茅台酒好喝，十分开心。酒过三巡，菜上五味，最后的压轴菜上来，是一道汤菜。这时，周总理对坐在身边的田中夫人礼貌地说：“夫人，这道菜名叫开水白菜，味道很不错，请品尝。”

却说那田中夫人拿眼瞅了瞅碗中的汤菜，不由得轻轻皱了皱眉头，并没有拿起手中的筷子或汤匙。很显然，她的心里话是：“听说中国很穷，但再穷，也不至于在国宴上拿开水煮两片白菜来待客吧？这也太会省钱了。。。。。。”

（开水煮白菜？你可以这样想象。）

实际上，不知者无罪，田中夫人若是知道了这碗中“开水”的来历，她定然不会如此轻慢。想当初黄敬临要制作供一桌客人享用的“开水白菜”，仅所需物料就要这么多：20斤猪筒骨、20斤牛大骨，10只鸡、10只鸭，10斤牛肉、10斤鸡胸肉，5斤云南宣威火腿、2斤上好的广东江瑶柱，100斤胶东大白菜，佐料不算。吊汤分二份，耗时两天乃成。

周总理当然懂这碗汤的含金量，故特意向日本首相夫人推荐。哪知那女人竟然不识货，愣是把汤看成真正的“开水”了。

这也难怪。仅凭前面的用料，客官都能想象得到，这汤必然香气袭人，然而，其汤汁也必然会浓得化不开。可它竟然清澈得酷似“开水”，靠的是什么秘技呢？

其实，最主要的，考的还是厨师的火功。当两锅大骨汤猛火烧开之后，需立即控制火候，随后的48小时内，火不能断，但又不能烧滚开，只能使汤面呈现微微的菊花涡，否则肉屑骨渣必层出不穷。待到起锅前，还需下手工捶制的牛肉丸及鸡肉丸，以牛肉丸吸附骨渣，以鸡肉丸吸附肉屑，这才能得到“汤色微黄，清澈如水”效果。

那么，为什么一定要同时吊制两锅特制高汤呢？这也是黄敬临的独门绝技，一锅是为了喝的，另一锅却是为了烫熟白菜的，目的是为了不使汤和白菜串味。

最初黄敬临在发明这道菜时，在处理白菜的问题上，颇伤脑筋。他为什么要耗费那么多大白菜？因为他只取用菜芯倒数第三层的一片，外面的不用说了，太大太老，可是最里面的虽嫩，却构不成完整的叶型。这片菜叶被取出来后，若放进汤锅煮，一个矛盾出现了，那就是叶子熟了，茎却还是生的；等到茎熟了，叶子却焉了，影响了美观。后来他采用的办法，是用缝衣针先刺透白菜的根茎部位，然后舀汤用漏勺来淋白菜，比如根部淋十次，叶子淋三次，这样就达到了白菜熟而菜形不走样的目的。这锅专门烫制白菜的汤，他认为会有白菜的生腥味，故而弃之不用，对于国宴而言，精益求精，是有道理的。

周总理是何等聪明之人，他见田中夫人迟迟不提筷子和汤匙，心知肚明，但他知道一场炸雷似的舌尖感应必将来临，而这，也正是一位大国总理想带给东方邻居的意外震撼。众所周知，日本从唐朝开始就极力模仿中华文化，他们隐忍了上千年，在中国人面前装孙子，直到一百年前的明治维新后，他们变得目中无人，开始了欺师灭祖的行径，将自己归入了西方阵营。

周总理见状，胸有成竹地再次劝道：“首相夫人，这道汤菜曾经是宫廷御膳，您不妨试一试，或许您会喜欢？”

（影视剧中的光绪帝，吃的似乎简单了点，看得出来，这是制片人为了省钱。）

身后的翻译将总理的话准确无误地翻译出来，田中角荣听得清清楚楚，见周总理两次对自己夫人劝菜，这已是国际上尊重女宾的的最高礼节了，再不动筷，那将有失国格，连忙拿眼睛扫视了一下她。夫人这才赶忙拿起汤匙，说了声“谢谢”，舀了一口汤送进嘴里。

却说这位首相夫人，虽然出身草根，这些年跟着操社会的老公，却也走南闯北，吃过许多香的，喝过不少辣的，见识过一些新奇特的世面。但是这口“开水”入口，却让她开始怀疑人生，因为一种繁复而绵密的香气，直冲脑门，犹如置身于万株樱花丛中，恍若隔世。汤汁由舌尖顺喉而下，似乎全身三万六千个毛孔都被激活了，浑身无不通泰。她惊讶了，不知该如何用语言来表达，只是连连说：“哟西，这汤太香太美味啦，我喜欢！”说完就埋头喝她的汤，最后，小心翼翼地吃完了那两片白菜，还恋恋不舍地不放筷子。

桌上有人很会来事，不知是为这道汤菜，还是为首相夫人鼓起了掌。周总理满脸笑意，说：“夫人，您喜欢就好，怎么样，有兴趣再来一碗吗？”她红着脸说：“那怎么好意思呢？”旁边的服务员见状，立即给她再端上了一碗。于是在众目睽睽之下，大家看着首相夫人享受特权，多喝了一碗汤。

这一次她喝得很慢，似乎想品出这道“开水白菜”蕴含的秘密。厨师长这时不失时机地过来，给她讲解了这道菜的传奇故事。于是餐桌上再次爆发了热烈的掌声。这一次，掌声无疑属于“开水白菜”。

厨师长没有告诉日本友人的是，大象无形，大音希声，大道至简，大爱无疆，实际上中华饮食文化的内涵，隐含着许多人生和社会的哲理。中国人讲究内敛，追求包容，以“和而不同”为立身处世的最高境界，甚至这也是治国理政的精髓所在。相对于某些人的锋芒毕露，或许藏而不露、后发制人有更多的腾挪转换空间。惟其如此，我大中华文明延续了五千年，从未间断。当外人真正感受到中国人的内在锋芒之时，那种内力之美，早已像万道阳光，穿透了他们的心房。

这里顺便交代一句题外话，“开水白菜”这道大菜，后来一直也得到国家胡主席的厚爱。