要『混血儿』，不要近亲繁殖

如果依赖近亲繁殖，任何动物族群都会灭绝。这个道理同样适合于餐饮业。

【大蓉和瓦缸酒楼开业宣传】

创新并不深奥，把传统观念、传统产品综合起来，提炼出新观念、新产品，这就是创新。日本人搞创新远比搞发明的兴趣大，他们把好东西拿来改进，更好的东西就出来了。所以说，如果有90%是传统的，10%是自己的，就有了创新。餐饮不是高科技，不是做原子弹，不用改生产线，不用引进尖端人才，只要经营者动动脑子，改思想、改食材或调料就行。如果你不改，市场会逼你改，或淘汰你。适者生存，即使是百年名店，是“中华老字号”，也必须改变传统的封闭性管理模式，适应市场的变化。

有人评论说，大蓉和的菜是一种“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的“融合”体系。我自己常说的话是：大蓉和要“混血儿”，不要近亲繁殖。

生物的近亲繁殖，很容易生出体质孱弱的畸形儿，而亲缘关系较远的族群结合，生下来的“杂种”却健康漂亮。生物的进化全靠远亲繁殖、远缘杂交，这样才能吸取各自的基因优势，一代比一代强。如果依赖近亲繁殖，任何动物族群都会灭绝。这个道理同样适合于餐饮业。我们在研制菜品时，强调要“混血儿”，就是为了保证菜品鲜活的生命力，使之健康漂亮。

    要做“混血儿”产品，有两点要注意：一是厨师的血缘”要适当远一点；二是菜品的“血缘”不要太近。

【大蓉和瓦缸酒楼明档区】

厨师的血缘，主要是说厨师的师承关系。一个师傅教下来，徒子徒孙师兄师弟占据厨房，观念、技术都很接近，做的菜大同小异，还容易形成一个顽固堡垒，死抱门户之见，拒绝新事物、新思维。我们的办法，是从外省引进不同菜系的厨师，形成“混成旅”，或者说“杂牌军”，天南海北的都有，打乱你这个师徒关系、门户关系。外来的厨师不一定待得久，那也没问题。你先做几个月，做一批菜出来，再让本地师傅去学，去改造。我们说的“人走菜留下”就是这个意思。多年来，大蓉和常年高薪聘请川、湘、粤、鲁等大厨，做出特色的湘、粤、鲁等菜品，然后川厨再根据四川人的口味加以改进，以适合当地人的口味。

菜品的血缘关系，很多人并不重视。大蓉和初建时，川菜市场不是传统经典川菜便是江湖菜，像麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮毛血旺、泡椒墨鱼仔、泡菜老坛子、酸菜鱼、干煸苦瓜、黄焖兔、一鸡三吃、一兔三吃等等，万变不离其宗，一代一代传下来，基本上已经固化。从用料上看，局限于土生土长的本地食材，玩不出更多的花样。烹饪技法上也还是小煸、小炒、小煎、干烧、水煮等方式，其他菜系的好方法被拒之门外。一些人强调“遵古炮制”，祖宗的东西不能改不能动，要改也是关起门来改，在小圈子里打转转。这是千百年来封闭社会形成的惯性思维，是成都人所说的“盆地意识”。在这种思维的束缚下，既谈不上“改革”，也谈不上“开放”。

（本图片来源于网络）

在急剧变迁的大环境下，传统的地方菜肴很难再保证纯粹的地域特点，而必须在剧烈的社会变迁中获得新生。如果一个菜系拒绝这种改变，建起一堵高墙，把自己和外面的世界隔离，甚至像万里长城那样用来抵御外来侵略，那么这个菜系最终会变成古董，只能摆在展览馆里供人们欣赏。大蓉和最开始做的，就是把这堵高墙敲开一道缝隙。我们反对固守一隅，提出“融合、创新”，开展川菜嫁接术，形成了“混血儿”菜品。现在大家都承认这些融合菜是川菜，却很难找到传统川菜的典型味型和经典菜品的影子。那些常见的经典川菜，一般情况下我们都不做。

      “川湘嫁接”看重的是川菜、湘菜的不同个性。例如说，川菜和湘菜在辣椒的烹制上不一样。川菜的辣椒一般是过油不过水，主要是香辣；湘菜的辣椒一般是过水不过油，主要是鲜辣。过水的辣椒色泽鲜红，视觉效果好，喜气，值得我们借鉴。当然湘菜也有弱点，刀工比较粗糙，制作不够精细，不讲究形、色搭配，器皿不考究，装盘过于随意，视觉效果不太好；有些菜实在是太辣，“油重、色浓、味辣”的传统特点也不太适合现在的健康理念。这些不足，正是我们可以弥补改进的。

【开门红】

“开门红”这道菜就是从湖南嫁接过来的，最终变为大蓉和的经典菜，获得“中国名菜”称号。2004年的成都美食节上，大蓉和的厨师一端出开门红，菜名和卖相便引起评委和观众的浓厚兴趣。如今，当人们提到开门红就会想到大蓉和，说起大蓉和就会想到开门红。一位在西藏工作的湖南籍人士经常到成都出差，每到成都就必到大蓉和吃开门红，每次吃了都说像回了家。

开门红的原型，是湖南的剁椒鱼头。剁椒鱼头是用各种剁辣椒蒸鱼头，使剁椒的酸辣、鲜辣与鱼头的鲜嫩充分融合，创造了一种全新的鲜辣口味。2000年9月，大蓉和刚刚走出困境不久，我在长沙天心宾馆附近一家小餐馆吃到剁椒鱼头，觉得味道特别好。那时剁椒鱼头刚刚在湖南流行，其他地方还没有，我强烈预感这道菜在四川会好卖，马上叫李总安排刘胖儿坐飞机过来学。刘胖儿是第一次坐飞机，很激动，到长沙后马不停蹄赶到那家餐馆，点了一条14斤重的鱼，光鱼头就有好几斤，蒸了约40分钟才由两个服务员抬出来，盘子的直径有80厘米。一吃之下，大家都连声叫好。我和李总给刘胖儿下命令：“一定要拿回成都去！”刘胖儿在这家小餐馆连吃了3次，假借催菜溜到厨房侦查，因形迹可疑被人赶了出来。后来，刘胖儿在张伟佳的餐馆请懂这道菜的湘厨来教，虽然味道差点，但把操作程序搞清楚了。回成都后，在总厨王正金的带领下立即研制，反复调味。主料用肉质细嫩的三岔湖花鲢鱼头，用新鲜的小米辣切成小颗粒，酸味来自于泡野山椒，不用醋，鲜辣中带点酸；鱼头两斤以上，洗净，用姜、葱、料酒腌制，再用猪油一裹，放上红椒、小米辣和大甜椒，上锅蒸20分钟，一次成菜。装盘重新创新：几只剖开的大红鲜椒摊开，围成圈盖在鱼头周围，中间用剪成圆形的红海椒盖住，像个盖子。揭开盖子便看见鱼头。取名为“开门红”，很贴切、很喜气，视觉、味觉都极具冲击力。

开门红在2000年10月推出，我们在店门口举行了品尝会，立刻得到食客们的追捧。38元的价格也不贵，每天卖几十份，到后来每天卖100多份，几乎每桌都点这个菜，没吃到的还要发火，说自己白来了。每天光小米辣就要用50公斤，每晚厨师下班后都要加工小米辣，以保证第二天的需要。这道菜在餐饮界也引起了轰动，慕名而来的同行络绎不绝。在此后一段时间里，市面上出现了很多诸如“满堂红”、“满江红”的鱼头菜品，以至于成都市场的鱼头、小米辣和甜椒供不应求，价格大涨。

开门红不但成了名菜，也成了大蓉和的功臣，卖了好多年还没有退出历史舞台，到2004年，羊西店已卖出50万份。虽然成本上升了，每份的定价却只有58元，利润空间很小，但我们照样生产，口味和视觉方面也做了改进。   

   【葱椒鸡】

    卖得很火的葱椒鸡也是远亲交配的“杂种”。 一直以来，川菜多为大麻大辣，鸡的做法也大同小异。凉菜组组长张师傅想试做一道比较清淡的菜。他把广西南宁学到的白切东山羊的做法用来卤鸡，再配上洋葱垫底，用新沙姜和豉油做汁水，加上花椒油，便转化成了味型完全不同于传统的葱椒鸡，此后又依照这个味型开发了葱椒系列，都很受市场欢迎。

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