今年伦敦米其林三星的名单上多了一家寿司店，荒木

然而看了菜单、很多评论和反馈之后我发现对荒木并没有多大的兴趣

反而这家常年连续2星的，提供怀石料理的UMU，让我很想尝试一下

这家店位于一条非常小的弄堂拐角处，讲真不是很好找

UMU是“生”字的日语读音之一，店门口也只是不明所以地写着两个生

要不是导航加上知道生=UMU，这地方真的难找

门口有这么一块面板，写着按了进去

然后我按了上面的按钮，大约1分钟并没有任何反应

我慌了，难道是从这个小门进去吗

茶道会让人从小窗里钻进茶室，这是千利休设计的强行让武士低头的茶人的傲骨

这家不会想得那么深也要从小门走？

事实是我想多了，只是刚上班人家没准备好而已

大概又过了半分钟，右侧深色木质的大门打开了，迎接我的是一位年轻的白人女士

这家的座位分吧台座和餐桌两种

我因为是一个人，加上吃日料的习惯，因此选择了吧台

18点开门，我18:15到，旁边已经有一位姑娘坐着了

旁边的姑娘是日本人，特别端庄的大小姐感觉，全身雪白的连衣裙，说话细声细气

如果是日本的话我想一定会让两个单独就餐的人隔开一个位子坐避免尴尬

然而此时店内只有我们两个人，作为一个一边吃饭一边码字写评论的人，分明能感受到来自旁边的巨大压力

落座后服务员会先问要什么水，still or sparkling，这也是西餐常规了

桌上的餐巾，日料并不会有这种操作

餐巾的本意是防止面包屑和酱汁滴落到衣服上，而日料很少出现面包，吃东西应该是端着碗的

并不会有滴落的风险

这是这家店为了尊重西餐习惯的两处改变

用来擦手的热毛巾是日式常规了

理论上小毛巾只是擦手不能擦脸，但是大众居酒屋的话其实也不会有那么大讲究

然而在旁边的压力下我顶住了擦脸的欲望，假装自己是个绅士咳咳

这家店的菜单有两种，怀石和自选

所谓怀石其实我感觉比起日料非常高端的宴会料理怀石而言，这家的更接近于西餐意义上的tasting menu

可能这样解释也比较方便西方人理解吧

怀石菜单是会根据季节和当日进货改变的，而自选菜单基本不会变化

那我毫无疑问为了尽可能多尝试一下厨师的手艺，自然选择了怀石

然后发现旁边的大小姐选择的是精进料理，也就是纯素食料理

主厨亲自出来非常认真向她讲解了精进怀石菜单，然而并没有人给我阐释过这张普通怀石的内容

明明店里只有我们两个人，这是我对主厨的第一印象

不过话说回来，这就是仙女了吧惊

服务员的日式英语非常明显，这熟悉的口音

在示意憋嗦英语了听着难受说日语吧之后

服务员给了我两张怀石菜单，分别是英语和日语的

那我自然是选择了日语的，看起来舒服多了

不过我发现这里的前菜“向付むこうづけ”打成了汉字“附”

日语中虽然有“附”这个汉字，但基本是不用的，中文中所有附的意思日语里都是“付”来表达

唯一可以查到的单词“向附”是“むかいづけ”，指一种俳句的句法

向付是怀石的一道菜，完全不一样

向付，第一道开胃凉菜，用到了龙虾和扇贝

上面点缀的紫色是紫苏叶，另外还有一些日本的四叶的味道

白色的是浸泡过醋的大葱细碎

菜单上提到的樱黄身醋其实是以法式蛋黄酱为主的调味料，黄身指的是鸡蛋黄

在法式蛋黄酱的酸味中加入了樱花浸泡得到的，带有樱花味蛋黄味和奶味的一种调味料

主要食材的龙虾肉虽然紧致但是熟过头了，肌肉纹理开始解构了，弹性不如低温烹煮的

表面上的龙虾点缀以樱黄身醋，而最下面的则配有柚子醋，使得龙虾肉和蔬菜带上了清新的柚子白皮的香气

等于上面的原味龙虾是配蛋黄酱浓郁口的，下面的配柚子醋清爽口的，龙虾冰过以后带着非常清爽的甜味

扇贝也是这个概念，上层的配蛋黄酱，下层配醋

肉质很有弹性但没有肌肉纹理感，纯刺身，太软了，不如日本的紧致

最下层的绿色是淡淡的出汁酱油浸泡过的欧洲韭菜leek，韭菜味不重，和整体一脉相承的清新味道

第二道，汤，模仿的是铃兰，一种非常带有春季感觉的花

先看汤汁，闻起来是白身鱼的气味、海带味

入口海带味很重，显然不是日本的海带，其次是淡淡的鱼出汁味，甜味和咸鲜味

上面点缀的是柠檬草的叶子，柠檬味，这家店很喜欢用这个，很多菜都以柠檬草的叶子装饰

铃兰花其实是小萝卜模仿的，萝卜汆水煮过，就是纯粹的本来的清甜，但是很巧妙地去掉了萝卜的生涩，可以

中间一片薄薄的春笋有很浓的甜味和竹子味，比国内吃到的浙江的广西的都还要好很多

翻开到最下面终于找到了白身鱼出汁味道的来源，是一大块鲈鱼

鱼肉用筷子拨开会按照肌肉分离，但实际入口即化的那种完全软烂，没有弹性

鱼肉带有奶香、甜味、海洋的鲜味，以及鱼肉本来的香气，完全没有腥味，非常舒服

整体淡盐原味，除了海带味重了，可以说是非常清爽的日本的味道

然后里面放了芹菜和柠檬草，这是欧洲风的改变吧

第三道，刺身，用到的是英国产的石鮃配英国的山葵

刺身放在玻璃上，下面垫着版画，说是要客人同时享受欣赏的乐趣

石鮃口感柔软紧致，肉不腥不黏腻不烂

吃起来有明显的清甜和后段海洋的味道，一些昆布出汁的香气和鲜味，我本以为是熟成过增加了鱼的味道

特地问了服务员，他说这里的鱼基本上1天之内就上菜了，新鲜第一，没有经过熟成

那说明能产生这个味道完全是因为英国产的鱼肉本身与日本产的不同了

另外值得一提的是，这英国产的山葵完全出乎意料

单吃了一口也不会觉得太辣，有明显甜味，辣味完全适中，甚至还有清爽的植物的香气和芥末辣味，很好吃

店家说刺身的酱汁都是自己做的

圆形的是橘子醋加日式一味辣椒粉再加萝卜泥熟成的

柚子味很重，酸味有欧洲酱汁加醋的习惯的影子，一些甜味果味萝卜的清爽生味，淡淡辣味，很有意思

酱油是酱油加味淋的，豆豉味很浓，带有一些清甜，浓口酱油加味淋的味道，和龟甲万没差

这份刺身配萝卜橘子醋的那个酸甜味的话非常微妙，略掩盖鱼本身的味道，几乎全都是酸味柚子味了，不合适，不过可能适合欧洲客人口味

毕竟西餐中的生肉塔塔和意式carpaccio都是要加一点醋的

配酱油的话基本完全日本味道了

然而芥末酱油搭配，能够完全穿透鱼肉，带出其中的鲜味和新鲜的香气，精髓

这个山葵真的好，去腥解腻提鲜还不抢戏

最后露出下面的版画，原来是店主自己画的，并且说是自己写的诗

可能在白人看来，好多汉字好厉害

但是无论是从中文还是日语角度，只能说别丢人了，笑skr人了

这句话其实是日语，把假名都去掉了只留下了汉字而已

原文应该是，美味を求む心、東西皆同じ、美味を一口すれば、萬國皆笑う

翻译过来就是，追求美味的心东西方都是一样的，吃一口美味，万国都笑

emmmmm....有些弱智....这是诗吗

用去掉假名的方式模仿汉诗，早年日本也有过这个风潮，现在小孩子都不干了

看完我只觉得主厨在白人面前装逼心切，作为汉字文化圈感到无比丢脸

然后这张明信片服务员取出来送给我了

好滴就让我保留着这中二黑历史吧

刺身之二，用到的都是大西洋和英国特产的海鲜

感受不同海域海鲜的差别，这是我到这家店来最主要的原因

左上两块金枪鱼说是大西洋的黄鳍金枪鱼

赤身部位，没有腥味，淡淡的一点点酸味，肉质软，口感柔软像蛋糕，几乎没有弹性

有核果香发酵味，明显的熟成的味道

当时我的第一感觉是可以减少熟成时间，保持肉质的鲜度弹性比较重要

中脂，去了筋熟成的，完全不腥不腻，香味浓郁，脂肪的口感和香味绝佳

本身就有浓郁的香气，和牛肉的口感，加上甜味的山葵和浓口酱油更是解腻增香，令人愉悦

作为一大块脂肪这是非常不错的

但最大问题还是没有弹性，失去了新鲜鱼肉的口感，略难受

不过新鲜的和国内冷冻的果然还是有很大区别

右上北爱尔兰鳌虾，肉有点黏了

入口淡淡的海味清香，肉有核果的香气

但是因为肉只是汆水，熟只是外层；内层肉质不是很弹，偏软有点黏腻，是个问题

鲈鱼刺身，特别柔软，有鲜味没有腥味

但是因为没有弹性口感如同豆腐，虽然有深层的、令人愉悦的甜味和香味，然而失去了鱼肉的口感，事倍功半

特别要单说这个挪威海胆，直观上惊了，好大一块

完全没有腥味，超级奶香，口感巨软巨奶仿佛奶油，不仅奶油味，甚至还有脂肪油腻感

从入口抿下去到咽下，一直就是奶味奶油口感，很甜

海胆的海鲜味咸味几乎没有，没有咸鲜，和北海道完全不一样

最后点缀上有一些橘子皮的香气，应该是擦过一点

第一次吃到这样的海胆，已经不是质量好不好的问题了，是和我吃过的中日韩加拿大所有的海胆根本性不一样

主菜烧物，烤北爱尔兰鳗鱼配鳗鱼苗，下面是鹿儿岛熟成黑醋和日本野菜

闻起来比起酱烤甜香，很多醋味

鳗鱼苗是第一次吃，无论是国内还是日本都不会把这么珍贵的小鱼拿出来用

吃起来口感比较像银鱼，软软的硬硬的，在酱油里煮过，带一点点咸鲜味

鳗鱼蒲烧，单独闻，炭烤香焦糖香，入口很甜，外层比较脆但没有烤到点

内层非常柔软，本以为是半熟的口感，其实是这里得鳗鱼比日本鳗鱼脂肪肥很多

能明显感受到皮下弹弹的脂肪，吃到了太多肥油口感的皮下脂肪，甚至到了以为是半熟的肉的程度了

蒲烧的炭烤香和海苔味是完全成功出来了，除了入口瞬间感觉太甜，其他没很大问题

这鳗鱼除了肥，骨头也比日本硬很多，能感受到自己吃到了刺

和东京的野田岩比，东京的鳗鱼肉质有弹性，软嫩，感受不到骨头，很舒服

这里一，酱汁太甜，配方问题；二，鳗鱼本身问题，太肥、带刺口感不佳

鳗鱼的香气完全可以，很有深度，甜香味，不输日本

下面就是所谓春季野菜其实就是酸溜黄瓜，一模一样的味道，醋味比较接近蟹醋，笑了，熟悉的味道

过度和休息的一道小点心，芝麻豆腐配鱼子

鱼子就是昂贵的盒装鲟鱼籽该有的水平，颗粒感弱，浓郁的香气和鲜味，没有腥味，质量不错

棕色的酱汁是甜昆布酱油高汤的凝胶，用到了分子料理的一些手法

然而这块芝麻豆腐有问题，芝麻香很浓郁，烤过的芝麻的那个烤的味道，但是豆腐般的弹力没有

口感完全就是泥，软烂一坨，一碰就瘫倒，根本没有形成固体，配方火候都有问题

最上点缀以紫苏花，增加了日料的味道，鲜味香气都没有问题

芝麻的浓郁和奶味与鱼子意外很搭，高汤提供咸味和深度

唯一也是最致命的问题就是芝麻豆腐口感，完全是芝麻泥不是弹力豆腐

整个怀石的高潮，和牛涮锅

这里用到了上州和牛的西冷部位

这里特别给了一个勺子和小碗方便客人喝汤

汤汁是牛尾和欧洲野菜煮的，有一些豌豆苗味道

闻起来清新野菜味，入口很鲜很醇厚，不出意外是法式牛尾浓汤的风格

里面加了绿叶菜，大致有西蓝花、西洋芹

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