重庆，号称“火锅之都”，是全国火锅渗透率最高的城市。

据当地媒体报道，重庆火锅约贡献了全市餐饮零售额的三分之一，主城区的火锅店密度高达每平方公里20家，平均不到300米就有1家火锅店。

在这个火锅业竞争白热化的市场中，向来是重庆本土品牌当道，外来餐饮鲜能立足，即便强大如海底捞、呷哺呷哺都望而却步。

然而，十几年前，却有那么一个山东小伙，带着自己的火锅品牌勇闯重庆，并凭借一盘牛肉、一锅鲜汤，在火锅之都站稳了脚跟，闯出了一片天地，令业界惊叹不已。

山东小伙叫李思霖，火锅品牌叫鲁西肥牛。

创立于2002年的鲁西肥牛，目前已在全国165个城市共开拓了320多家连锁餐厅。仅在火锅之都重庆，就有53家分店，其中直营店达16家。

近日，红餐（ID：hongcan18）专访了鲁西肥牛创始人李思霖，揭秘这家最“牛”火锅的发家之道。

“基地+餐厅”模式进军餐饮业

“梁山一百单八将，七十二名在郓城。”山东郓城不仅是好汉之乡，也是名牛之乡，我国四大原产名牛之首——鲁西黄牛就产于此。机械化来临之前，郓城几乎家家户户都圈养着黄牛。

因此，出生在这里的李思霖，从小就和牛结下了深厚的情缘，放牛、打牛草、梳牛毛、打牛虻，都是他儿时的美好回忆。

长大后，结缘于大学同窗杨振刚的家族牛肉产业，李思霖认识了中国畜牧专家马广胜。

马教授是中国农业部最早公派德国学习排酸分割技术的七人专家组成员之一，对牛肉研究颇深，回国后致力于国产肉牛和排酸牛肉的研究和推广。得益于他的指教，李思霖开始涉足牛肉供应链，并于2002年创立了鲁西肥牛品牌，开始销售高端排酸牛肉。

在销售高端牛肉期间，为延展下游产业链，李思霖和餐饮结缘了。为了促进牛肉的销量，他利用自己的资源帮助一些有需要的合作伙伴开火锅店，为他们提供品牌和运营支持，同时输出牛肉产品。

李思霖将其称为“基地+餐厅”模式，在这个模式下，他在市场上先后发展了30多家挂着鲁西肥牛招牌、用着鲁西肥牛产品和技术的鲁西肥牛联营店。

尽管如此，李思霖的所有动作仍是为了销售牛肉，真正促使他萌发开餐厅想法的，却是朋友的一句话。

早年，国内对牛羊肉的管控不如现在严格，时常爆出假牛羊肉、注水肉的相关新闻。李思霖对外面火锅店的牛羊肉食材不放心，便常常用自己加工的好牛肉，邀亲戚朋友过来家里涮火锅。

牛肉好，加之厨师调的火锅调料也不错，一来二去，周围的人都不去外面吃火锅了，想吃就跑到李思霖家里去。后来，一位朋友和李思霖说，“有这么好的资源，干脆你开家火锅店呗，我们就不用天天到你家来吃，到店里吃得了”。

李思霖抱着试试看的态度答应了。2005年，“鲁西肥牛餐饮管理有限公司”正式挂牌成立，李思霖在郓城开出了第一家自己的鲁西肥牛火锅，从牛肉销售开始转型为餐饮人。

凭着优质的牛肉食材，再加上物美价廉的经营，第一家鲁西肥牛的反响非常不错。之后，李思霖便开始一边经营餐厅，一边搞牛肉供应链，产品供不应求。

后来，为了控制肉源品质和稳定供应链，他以“基地+农户”的形式与鲁西黄牛原产地的农户联合养殖肉牛，成立养牛合作社，并吸引众多的上游牛肉养殖加工厂联营重组。

如今，鲁西肥牛已组建了牛肉产业基地，包括三个标准化的鲁西黄牛育肥场和养牛合作社、两个现代化的屠宰加工厂，可实现存栏肉牛3万头、年屠宰量可达10万头，逐渐完善了从生态养殖、屠宰加工、生产销售到餐饮连锁的全产业链布局。

西贝董事长贾国龙曾直言，餐饮最终的竞争是供应链的竞争。为此，有人形象地将供应链比喻为餐饮企业的“生命线”。谁掌握了供应链，谁就拥有话语权。

李思霖坦言，建成了强大的供应链后，鲁西肥牛的肉品毛利比同行业高出5~10个百分点，在肥牛火锅细分领域，已经牢牢掌握住了话语权。此外，强大的供应链支持，也为鲁西肥牛一路高歌猛进提供了坚实的保障。

挺进火锅之都，一锅清汤打天下

2009年，鲁西肥牛已经在全国发展了近百家门店。刚刚在餐饮业小有所成的李思霖，此时做了一个惊人的决定：到重庆去！

重庆是中国火锅之都，火锅品牌林立，竞争早已趋于白热化，而且重庆人讲究口味，爱吃辣。很多人劝诫李思霖，鲁西肥牛以清汤火锅为主，去重庆，就是自寻死路。

然而，敢闯敢拼的李思霖怎么会怕？

在他看来，重庆是火锅经营者的心智高地，做火锅就得向重庆火锅学习，他甘愿做重庆火锅大学里的“小学生”。“只有在大熔炉里锻炼，才能更好地提升自己。”

再说，重庆有三千万人口，并不是每个人都能吃辣，不能吃辣的人吃火锅怎么办？此外，每年过来重庆旅游的游客少说也有几亿人次，这当中肯定也有一部分人是不能吃辣的，鲁西肥牛进入重庆并不会像旁人说的那样毫无生机。

“明知山有虎，偏向虎山行”，他义无反顾地来到了重庆。

2010年5月，鲁西肥牛重庆第一家直营店在龙湖开业，摸索了近一年后，门店的生意开始天天爆棚。紧接着，他便以平均每月3~5家新店的速度迅速扩张，掀起了一股牛肉火锅风潮，被当地媒体直呼为“闯进火锅之都的黑马”。

一个外来的火锅品牌竟然在重庆闯出了一片天地，李思霖做对了什么？

差异化的打法，是鲁西肥牛在重庆成功的关键。

在鲁西肥牛到来之前，重庆几乎是红汤麻辣火锅的天下，红汤适合涮内脏，毛肚、鸭肠、黄喉是火锅桌上必不可少的菜品，好吃是好吃，却难以满足健康养生、补充营养的需求。

相比之下，排酸牛肉富含营养价值，不仅美味而且对人体健康有极大裨益。李思霖瞅准了这一点，将鲁西肥牛切入健康养生领域，定位“时尚、健康、休闲”，以牛肉为主材，以养生汤为主题，为吃惯红汤的重庆人创造了一个新的选择。

除此之外，鲁西肥牛打破了传统重庆火锅“众人共享、众筷齐下、你捞我涮、奋勇争先”的大锅形式，引进了当时欧美最流行的分餐制，采用内嵌式高科技电磁炉，一人一锅，让每一位食客都能选择自己喜爱的锅底和食物。

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