原标题：国宴：中国最顶级饭局！厨师长带你开开眼！
来源：名厨汇
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国宴，顾名思义，就是国家级别的饭局。
它是一种独特的文化展示，许多重要的历史事件，均在一次次的国宴中蜿蜒展开，可以说，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容也不为过。
国宴厨师，要求非常高，需要政审、“剃光头”上岗，3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温等等。
因此，一个厨师，在他的从厨生涯，若能操刀一场国宴，那将是一种至高无上的荣誉！
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国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会，从广义上来说，都称为国宴。
而国宴的地点，多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。
“堂菜”与“台菜”
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何谓“堂菜”和“台菜”？
“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。
上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。
很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。
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国宴餐具
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美，会使得国宴菜品更加赏心悦目。
骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的最佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。
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最令大众难忘的，莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。
整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；
花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；并适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
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宴会准备
国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。
宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
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摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员都要一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
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国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。
光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。
此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。
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毫不夸张地说，全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员，全部都集中在国宴。
能在国宴上出现的服务员，都经过严格筛选和魔鬼训练。
之前曾有媒体报道，人民大会堂服务员的招聘是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一，身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。
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后厨准备
等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。
后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒！
从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。
而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。
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据国宴“御厨”花惠生回忆，准备国宴就像打一场大仗，不但全部厨师要剃光头，还要事先掌握好客人的资料，把握好他们的口味。
哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，都要事先做出一个预案。
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钓鱼台国宴菜品赏析
作为一场高规格的宴会，最重要的当然是“吃”本身。
所以菜品美，是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上，菜式的选择非常有讲究，必须兼顾不同国家、不同地区的口味，中西合璧，还得包含冷盘、点心、水果。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。
如川菜，少了麻、辣、油腻；淮扬菜则减少了糖的应用，以“清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
三花争艳
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 圣诞冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 四品小菜
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎春冷头盘
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎宾冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象生冷头盘
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
竹报平安
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钓鱼台国宾馆 冷盘 - 鲍仔冷头盘
钓鱼台国宾馆 汤 - 酸辣乌鱼蛋汤
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钓鱼台国宾馆 汤 - 菊花豆腐汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 清汤松茸
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钓鱼台国宾馆 汤 - 参皇养生汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 黑菌芦笋汤
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钓鱼台国宾馆 中餐 - 脆皮香芒鹌鹑卷
钓鱼台国宾馆 中餐 - 鲍汁海参煎鹅
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钓鱼台国宾馆 中餐 - 珍珠帝王蟹
钓鱼台国宾馆 中餐 - 玛瑙鱼圆
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钓鱼台国宾馆 中餐 - 油浸脆皮鱼
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢富贵龙虾
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钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢咕咾虾球
钓鱼台国宾馆 中餐 - 虫草花狮子头
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌石榴包
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钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌香瓜盅
钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素
钓鱼台国宾馆 素菜 - 砂锅素什锦
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