加国头条 i4cc.ca ｜王的蟹宴┃品蟹正当时，揭秘历代皇室的秋冬蟹菜

中国人的吃蟹历史可上溯至七千年前，有文字记载的蟹菜距今也有三千年之久。蟹作为分布广泛的水产品，因其鲜美的口感，一直备受追捧。蟹是一种季节性美味，不仅被普通阶层所钟爱，因其满足代宫廷御膳选材的基本原则——“悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿”，也经常出现在宫廷菜单之中。中蟹网文化频道特别策划，回顾千年品蟹史，盘点历代皇室的秋冬蟹菜。

蟹胥

[有记录最早的皇室蟹菜]

《周礼·天官·庖人》曰：庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”《释名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。“蟹胥”，是历史资料中记载古人最早的蟹名品之一。

缕金龙凤蟹

[隋炀帝发明的蟹菜]

在唐代颜师古根据史实描写隋炀帝宫中秘事的《大业拾遗》中，记载了隋代江南的“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”颇负盛名，其中仅“蜜蟹”每月就要进贡“三千头”。据五代陶谷《清异录》载： “炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹，每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花贴其上。”所以时人称为“缕金龙凤蟹”，足见蟹之珍贵。隋炀帝最喜欢的这道菜，其实就是我们现在所说的“醉蟹”，只是包装的非常精美奢华，毕竟是御膳，肯定要符合御膳的基本原则中的“悦目”。

平截剔蟹细碎巻

[具有划时代意义的蟹菜]

“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜，也是唐朝最富盛名的“食单”，其中就包括以蟹为食材的“金银夹花”，又叫“平截剔蟹细碎巻”。“金”为蟹黄，“银”为蟹肉，把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。它是中国蟹粉肴馔的鼻祖，也是风靡宋代的“签菜”源头。

螃蟹酿棖

[宋代最大规模钦宴膳单上的经典蟹菜]

据《武林旧事》记载，宋代皇帝钦宴规模最大的是绍兴二十一年（1151年）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王府第时，清河郡王张俊进奉的一桌筵宴，这是古代历史上留存下来的最大一桌筵席膳单。计有菜肴103款，点心、水果、干果、雕花蜜饯、香药、咸酸等共120碟。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，下酒十五盏中包括：第八盏“螃蟹酿棖”，第十盏“洗手蟹”，第十一盏“螃蟹清羹”，其中“螃蟹酿棖”就是今日我们所说的“蟹酿橙”。

蒸蟹

[明代宫廷中秋必备美食]

明代时中国品蟹文化的一个高峰，洪武年间就钦定了宗庙祭祀礼仪：“九月以小红豆、柿、橙、蟹……”。《酌中志·饮食好尚记略》较详细的记载了明代的宫廷节令食俗：“（农历）八月中秋月圆，金桂飘香，宫中要赏月、拜月，聚吃月饼、瓜果，吃肥蟹，饮苏叶汤。”根据《饮食好尚记略·卷二十》的记载：“（农历）八月，吃西瓜、月饼、蒸蟹；……明代蟹菜与前几朝最大的不同，便是蒸蟹的流行，蒸蟹最大程度的保留了蟹的鲜香本味，因此被广为接受与推崇。

蟹肉炒菜苔

[“满汉全席”里的蟹菜]

清代满汉全席中也随处可见蟹菜的影子，形成于清代中期的满汉全席分为满席和汉席两部分，集满汉菜品之精华。根据《调鼎集》的记载，虽满席中并无蟹菜，但汉席中就有醉蟹、锅烧螃蟹、蟹肉炒菜苔、炒蟹等多道蟹菜，足以说明清朝时蟹菜在汉族饮食中的地位。

当年的皇室蟹菜，大多已经失传，得以保留的那些蟹菜，也已不再是皇室的专享，成为大众餐桌上的佳肴。鲜香蟹味，弥漫千年，秋冬蟹季时，闲来回顾，定会让大闸蟹的鲜香更显醇厚。

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关于我们——

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