鱼子酱要放手背吃?求您可别作了!

世界上再也没有装×神器比得过鱼子酱。

用贝壳造的小勺,挖中间一口,放在手背上微微加温,再用舌尖和上颚顶破那一颗颗泛着黑金光泽的小颗粒。

wow,鱼脂爆破的香气混合着咸腥的口感瞬间在口腔里荡漾,一把就把你送上云端。


先来个热身,前方高能装13预警

去年,BBC一部《亿万富翁的饕餮盛宴》就毫不意外地完成了这场装13盛宴。

一个个社会名媛、上层精英,精心梳妆打扮,围在那一罐罐黑不溜秋的顶级鱼子酱周围。

“噢,我的上帝,我见过这玩意。”

“嗯,我小时候就吃过,有一定了解呢。”

来了,他们来了待他们发表完一番高谈阔论后,终于要对眼前的鱼子酱下手了。个个拿着精美的贝壳勺,一把挖去了中间1.8公斤就要价21万人民币的鱼子酱。

放在手背上先嗅,再优雅地舔一把。

“噢我亲爱的上帝,就该是这个味。”


你永远不知道她说的味,是什么味/bilibili

老艺术家内心毫无波动甚至有点想笑地看完这场表演,对鱼子酱有些皮毛了解的我(开始装了)并不好奇它的味道,反倒对手背上这个吃法来了疑惑:

放在手背上吃的鱼子酱,真的“真香”?

放在手背上吃的鱼子酱

我试了一把,一言难尽

本着实事求是的精神,老艺术家下重本买了一盒鱼子酱。

当然,纪录片里1.8公斤就要21万人民币的白鳇鱼子酱我是买不起的,但中等价格的鱼子酱我还是吃得起(稳住,我没飘)。


为了避免做广告嫌疑,我特意打上了马赛克/作者供图

好吧,我摊牌了,这只是入门级别的西伯利亚鲟鱼子酱。

别在意,咱研究的是吃法不是。

据说金属容器会影响鱼子酱的口感,但这包装的容器不也是金属来着?(咱也不敢问呐)

近距离观察一下这黑灰棕色鱼子酱/作者供图

老艺术家记得第一次吃到鱼子酱,是在香港的一家日料里。

微酸的饭团裹上一块肥厚的三文鱼腩,放上几颗孤零零的鱼子酱,还点缀着一片造作的洋芫荽。

造型100分,但入口并没有很惊艳。

就是微酸的寿司里,用咸腥的鱼子酱带出一点三文鱼腩的香味。

大概是这个样子,只不过下面多了饭团/图虫

看完纪录片,我意识到这可能跟吃法有关,还有量也不够。

那就来吧,我亲爱的上帝。

按最正宗的吃法,放手背,一口干。

原本按照搭配,我应该来一杯法式香槟,或者俄罗斯的伏特加,既然什么都没有,就来一杯豪华白开水(还不是因为穷),方便漱口判断区别。

手背吃法配白开水,是我最后的倔强/作者供图

第一口,来自手背上的鱼子酱。

因为有手温加热的说法,我特意等待了0.2秒,入口,好吧,我不由得皱了起眉头。

本来鱼子酱就是盐渍的,再加上手背的微咸,我捂住了嘴巴差点哭出声,就是像是有十几二十个盐滚珠在我嘴巴里炸开,齁,我被死死地齁住了。

赶紧漱漱口来第二口,金属容器的鱼子酱。

舌头舔过去的时候,接触到的是容器的冰凉,不知道是不是心理作用,好像没那么咸了。

再来第三口,陶瓷盘上的鱼子酱。

接触到一瞬间,也是盘子的冰凉,但咸度再次被降低,易入口了。


图片拍的有些许潦草,还是用现成的图,左陶瓷盘vs右金属锡容器/图虫

不晓得是不是脑海里的潜意识默认,食物就该放在盘子里吃,我觉得味蕾易接受度反而是:

陶瓷盘>金属容器>手背。

当然了,我也承认我的实验有些不足。

还是因为太穷了,顶级的鱼子酱是不需要那么多盐的,因为新鲜、空运,但我要试的话只能要向你们众筹了。


新鲜的鱼子酱是不会这么齁咸齁咸的

言归正传,老艺术家试了三种吃法,觉得放在手背上吃的鱼子酱并没有什么区别,要是有那就是1%的区别,还可能更咸了。

按照官方的解释说法,放在手背上吃是因为:

开罐的鱼子酱是冰鲜的,放在手背上可以让鱼子酱微微加热,达到接近人体的37℃,最接近鱼子酱的本味。

而金属的勺子和金属的容器,会通过一些化学反应氧化掉鱼子酱的味道,从而沾染上了金属味。


准确来说,是靠近虎口的位置/acdebernadac.com

但老艺术家在想,发明这种吃法的人是不是没有想到人体的汗水也会蒸发成盐分,用手背的咸去硬碰鱼子酱的咸,真的是两眼一抹黑。

据说,这种吃法是由俄罗斯的渔夫发明的。

在很久以前,河流和海洋还没被污染,渔民们抓到成熟的雌性鲟鱼,就地剖腹取鱼子,放在手上吃。

老艺术家猜想,因为新鲜无需以盐腌制,加上手背的微咸,那风味才真叫一绝。

当时俄罗斯渔民捕杀鲟鱼的场景/pinterest

但如今,销往各地,以盐腌制的鱼子酱,取一勺放在手背上,那装13的成分肯定要大于好吃的程度。

鱼子酱贵上天

真不是因为好吃,而是能装13

当我们谈论鱼子酱的时候,甚少会谈论好吃,更多是因为,贵。

这个贵,还是不是一般的贵,而是足以让你尖叫,叫破喉咙的那种贵。

有个冷知识是,现今世界上最贵的食物,是一种来自伊朗的白化鲟鱼卵,通体白色鱼卵的表面泛着金黄,一茶匙要价4万美金(约28万人民币)。

你可以理解成,一口没了28万。

超级贵的白化鲟鱼卵。鱼子酱的色泽越浅、颗粒越大越昂贵/图虫

也不是每种鱼卵都配叫“鱼子酱”,那种寿司常常吃到的红鲑鱼子就不是,真正意义上,只有“以盐水腌制的鲟鱼卵”,才配的上“鱼子酱”的称号。

还不是有钱就能吃到,其实归根到底,鱼子酱吃的并不是味道,而是时间的沉淀与等待。

不难理解。

在鱼子酱界,目前公认比较好的产地是里海,而周边的国家俄罗斯、伊朗,都盛产鱼子酱。

但钱易得,鲟鱼却不易得。

世人认为,目前最好吃的鱼子酱排序是:

白鲟(Beluga)>奥西特拉鲟(Oscietra)>闪光鲟(Sevruga)。

名字你不需要记得,你只需要知道闪光鲟的成熟期至少需要7年,奥西特拉鲟需要15年,而白鲟则需要足足20年。

一口鱼子,背后是20年的等待。

而又由于其的稀缺性,被欧洲的上流社会争相追捧,导致这三种野生鲟鱼如今几近灭绝,如今市面上吃到的鱼子酱多是养殖来的。

养殖的鲟鱼也存在鄙视链:欧洲鳇鲟>俄罗斯鲟>施氏鲟>西伯利亚鲟,价格又从1800元/10g-100多元/10g不等。

按理说,鲟鱼养殖技术上来后,价格应该会降低,但养殖归养殖,等待时长是不变的,而且再加上鱼子酱的获取工艺,身价更翻倍。

传统上,俄罗斯是采用等待鲟鱼溯河产卵的特性,捕捉它们,直接在船上完成取卵。

而伊朗,则是驱船捕捉快要产卵的鲟鱼,立马送回岸上加工,从宰杀到取卵到腌制完成,不超过15分钟。

这就决定了伊朗的鱼子酱要比俄罗斯的贵一点。


俄罗斯鱼子酱vs伊朗鱼子酱/theluxuryspot.com

而且,这非常考验鱼子酱师傅的手艺。

盐能刺激鱼子中的蛋白分解酶,激发鲜味,同时使鱼子表面的膜变硬,达到颗颗分明色泽饱满的效果,但盐量的把控就成了难题。

盐多则破坏口感、盐少则难以保存,要达到刚刚好的微妙平衡,无疑要靠鱼子酱师傅的“一双手”。

老艺术家还特意去搜查了一下,目前世界上鱼子酱厨师的平均年薪是75330美元(约合53万人民币)。

53万的年薪,果然不是尔等凡人可以想象的。

鱼子酱制作过程/AARON M.CONWAY

蔡澜也曾经写过一篇《“死前必吃”清单》,里面提到鱼子酱:

“世界上最好的鱼子酱来自伊朗。因为从抓到一条鲟鱼,要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐,太多了过咸,少了会坏,这种技术,也只剩下伊朗的几位老匠人会做。”

虽然里面是否有夸大的成分并不可考究,但足以可见,“鱼子酱”的上位之路靠的是稀缺,和手艺。

至于它的口感,还真是见仁见智。

鱼子酱“味”不配“价”

早该走下神坛?

如果一个人告诉你,鱼子酱非常非常好吃。

要不,他就是在装13,要不就真的是亿万富豪级别,吃得起最新鲜的鱼子酱。

从一开始,就没人喜欢鱼子酱的味道。

据说,当路易十五尝到第一口从俄国进贡的鱼子酱后,直接吐在了凡尔赛宫珍贵的地毯上。

13世纪,当蒙古人征服到伏尔加河流域一带时,可汗和妻子尝了一道苹果鱼子酱,立马恶心得夺门而出。

而意大利商船船长尝了一口鱼子酱后,立马形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。

这一切的结束,还要等到一个叫伊奥安尼斯的商人出现。

他把鱼子酱的盛放容器改成椴木制成的木桶,终于不再加死齁死齁的盐(还是要加,只是份量减少)来延长保存期,才得以运送到欧洲,成为上流社会的珍馐。

但这种做法,还是没有改变以盐腌制的本质。

在19世纪的时候,美国的工业污染还没十分严重,河流鲟鱼遍布,鱼子酱只是酒馆用以佐餐的免费小吃。

对,就是那种死齁,从而让你不断买啤酒的小吃。


19世纪,美国的鲟鱼还非常普遍/梨视频

到了20世纪末,鲟鱼被捕捞得几近灭绝,从1998年开始限制野生鲟鱼交易,到2008年全面禁止野生鲟鱼捕捞。

鲟鱼的身价开始不受控地蹭蹭往上涨,身价百倍,才成了“一子难求”的奢侈品。

而如今,对于吃“鱼子酱”的争议,还不绝于耳。

有不少主流媒体以“Why is caviar still on the menu?(为什么鱼子酱仍在餐单上?)”作为标题,质问吃鱼子酱的残忍。

外媒报道,吃鱼子酱的道德争议/The Guardian

因为要吃鱼子酱,就必须杀死一条7-20年的成年鲟鱼。

单单是为了满足上流社会们的虚荣心,从鲟鱼出生那一刻开始就必须等待死亡和剖腹取卵。

而他们发现,在英国两星和三星级的米其林餐厅,72%的菜单上都有鱼子酱。


米其林餐厅里的鱼子酱/图虫

来自中国的市场冲击,更有可能令鱼子酱“奢华不再”。

目前,来自中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。据《中国鲟鱼产业发展报告》显示,中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨,猛增至2018年的135吨。


中国杭州千岛湖养殖场,出产全球三分之一鱼子酱/法新社

据美国彭博社报道,法国巴黎26家米其林三星餐厅中,有21家都选择了中国制造的鱼子酱。

这说明,若然你走进一家欧洲米其林餐厅,尝到的鱼子酱大几率是绕了一圈,吃回国产。

而用“鱼子酱 中国”的关键词检索,出来的都是“外媒对中国占据鱼子酱市场,以及可能导致鱼子酱价格变动的担忧。”


你在欧洲米其林餐厅吃到的鱼子酱,很大几率是来自国产/图虫

当鱼子酱不再昂贵,马上会变得一文不值。

因为从本质上来说,鱼子酱并不靠口感取悦老饕,而是稀缺性导致的身价。

当没了价格高昂这层“铠甲”,鱼子酱自然也成不了所谓的“装13利器”了。

看来,吃上鱼子酱,咱指日可待了。

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