清瘦俊秀，身形颀长，与粥盖上那个萌萌的卡通小人儿风格迥然不同，37岁的邓公断言起语落之间，客气周到又老练成熟。这绝不是一个Q版的餐饮老板，坊间流传他是因为爱才选择做粥，他略略一笑：“创业哪有那么浪漫，都是为了活下去。”

刚从江西老家来上海的时候，邓公断是个小包工头，工程队要管饭，他就招了两个厨师，开了个小饭堂。做粥，纯属偶然。一次去医院探病，邓公断发现排队打粥的人都排到了食堂门外，便动了心，在医院旁边开了个粥店。

当时这家30㎡的小店每个月能净赚七八万，而最意外的收获，是没想到除了病人，每天中午居然有很多年轻人来买粥。邓公断一算，这比做家常菜赚得多，还不需要厨师，只要多请几个阿姨就可以了，于是，从2012年开始，邓公断开始转做粥，给自己的粥店取名“曼玲”，他爱人的名字。

从2012年到2016年，邓公断开了30多家店。当时全国粥品牌只有20多个，品牌连锁店很少，邓公断觉得，这是个切入市场的好时机。于是在2017年，曼玲粥一口气开出了近200家店，到2018年，已经开出了650家店。

粥操作简单、易复制、人工消耗低，这是优势，但也存在外卖难和消费场景少的痛点。没想到，真正让曼玲粥走上快车道的，正是他的外卖模式，曼玲粥90%的营收来自外卖，一年高达几个亿。据美团和饿了么的数据统计，曼玲粥是目前全国外卖平台上销量第一的粥品牌。

问及秘诀，邓公断笑称“就是做水的生意”。红餐（ID：hongcan18）记者一番刨根问底后，挖出了曼玲粥“把水卖出好价钱”的真本事。　

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粥不适合做外卖，因为出品、包装都很难保证。在研发上面，曼玲粥的研发团队反反复复做了上百次试验，用哪里的米最好，煮到什么样的粘稠度最合适，这些都没有标准，全凭一次次试出来。装粥的杯子要留透气孔，才不会闷在里面产生蒸气，但透气孔大了粥就会凉，小了又不管事。一个小小的透气孔，就试验了上百次。

口味和包装搞定就完了？远远不止，你还得琢磨配料怎么切才能适口性最好、吸引的人群最广。就拿皮蛋瘦肉粥里的瘦肉来说，一般粥店都用肉丝，但曼玲粥用的是肉糜，老人和小孩牙口不好，肉丝嚼不动肉糜就可以，而且不容易呛到小孩子。另外从用户心理和成本角度来说，你放一两肉丝没有几根，但放一两肉糜就显得很多，每一勺粥舀出来都有肉，给消费者的体验感很好，但实际上成本并没有增加。

品质永远是底层逻辑，今天曼玲粥的发展速度飞快，首先得益于最磨人的产品研发阶段，没有捷径可走，就是不断地研究和调整。

首先，要合理地选配外卖产品，不是每一个产品都适合做外卖，复杂的餐不要做。比方说你做一个产品需要20分钟，堂食没关系，但外卖等不了，即使顾客能等，骑手小哥也等不了。

其次，一定要设计合理的产品动线。曼玲粥的套餐搭配里蒸煮炸都有，品类很丰富，顾客的选择余地很大，他可能同时点了一个蒸的、一个炸的、一个煮的。这样门店接单后不同的动线出产品，速度就很快。但如果套餐中煮的产品过多，煮的人忙得要死，蒸、炸的人却闲着，就算大家一起做，工具也是有限的，而其他工具却白占着地方。

还有一点，“闲时备，忙时用”，这是餐饮亘古不变的道理，闲的时候，该备的小菜备好，忙的时候直接用。

其次要有一些数据化的运营，比如曝光率的每日复盘，不同区域的门店每天都有相应的负责人统计，今天曝光是多少？同比跌涨是多少？跌的原因在哪里，是商圈竞争大了，还是门店没做好有差评了？等等。精细化到每家门店，每天必须完成数据统计、分析和整改，然后不断复盘。

曼玲粥的菜品图是定期更换的，而且颜值都很高。顾客在线点外卖，首先会看到菜品图片，有没有点开看的欲望，全在于菜品图片够不够吸睛。

“一个差评带来的影响100个好评都补救不了。外卖平台上如果门店的整体评分低于4.2分，整体的曝光资源就会全面滞后。”邓公断说。

为了维持高分，曼玲粥要求门店负责人要积极地处理顾客提出的所有问题，一旦出现差评，要求电话回访，通过一些补偿性的措施和顾客协商删除差评。

虽然粥什么时间都可以吃，但多数人只有生病或者早晚餐才会想起吃粥。怎么才能让顾客一天三餐都愿意吃粥，改变对粥“口味清淡、吃不饱”的偏见呢？

首先是份量的改变，一般的粥在400~500克，曼玲粥一份足有750克，分量多了将近一半。加上各种小吃和小菜，有主食有粥有菜，一样可以吃好吃饱。顾客的体验好了，也更容易接受产品的定价，但其实成本并没有高多少。

令人讶异的是，曼玲粥的SKU居然高达120种，“做粥我不是最早的，但是把产品和粥完美地搭配，在上海我是最早的。”邓公断说自己开的不是粥店，而是围绕粥这个核心的产品延伸。以前卖粥不会搭配很多东西，可能最多就是卖个包子。他做粥店后，在产品的种类和形式上花了很多心思，就拿包子来说，一个包子85克，2块5、3块到头了，如果卖八块十块，消费者肯定不能接受。

曼玲粥卖25克的小包子，三个一份，定价七八块，顾客还是一样吃饱，给他的感觉一样很实惠，但其实总量还是七八十克。这里面的议价空间很大，因为市场没有对标。再比如油条，街边那种两三元一根的大油条没利润，那就卖小油条，跟肯德基麦当劳对标，肯德基的油条卖六块钱一根，曼玲粥的油条品质不输，“你卖6块，我就卖4块5、5块，有对标了顾客就会进行对比。因为做粥我更专业，所以顾客最终还是会选我”。

曼玲粥每一款产品的定价、不同毛利产品的搭配、折扣的比例，都是基于这样的理念。

在加盟推广这块，曼玲粥没有通过线上网页推广的传统模式，邓公断说那样费用昂贵且品牌主动权还不高，他使用的是市场部做地推的业务拓展方式。

业务拓展的核心业务是巡店，主要包含两块内容：

拓店，邓公断采取两条腿走路的方式，一部分是自己培养的市场部布网格，另一部分是跟当地的第三方进行信息合作，但未来他更希望能把第一手的数据抓在自己手上，在一个地区生根下去，深掘更多的延伸空间。

2017年初，曼玲粥开出30多家店的时候，邓公断成立了自己的供应链，他当时算了一笔账：如果一个月能销500万的产品，这500万的原料我自己买回来，这中间我肯定有得赚。结果过了不到半年时间，账算不过来了，每个月不是赚而是亏，连老本都快亏光了。邓公断明白这不是自己擅长的，立刻中止，转去找了蜀海合作。

后来回想自己下的这个决定，他很感慨，“专业的事情还是交给专业的人去做，我们只要做好我们自己的事就可以了，不专业的事情你做了以后，花的精力越多，收获越少。”

但随着生意越做越大，邓公断又决定重建自己的供应链，他笑称学费不是白交的，曾经那些难题逐个被击破，如今他有专业的团队运作，也拥有更强的实力，势必要把命脉掌握在自己手里。

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