加国头条 i4cc.ca ｜舌尖上的陕菜，这些身边的经典名菜你吃过几道？

提起陕西美食

大多数人首先想到的一定是小吃

羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍

……

其实除了这些陕西小吃，我们还有陕菜！

不了解陕西的人会问

陕西还有“名菜”吗?

答案是肯定的

5月9日，2019“中国菜”艺术节暨陕菜国际美食文化节在我市举行。当天上午的“中国菜”发展高峰论坛上，中国烹饪协会向全世界发布了“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名宴及代表品牌企业。中国菜-陕菜城市经典名菜、主题名宴菜系目录中，新增陕菜 40 道名菜、18 席主题名宴，代表品牌企业 18 家。西安有6道名菜、5席主题名宴入选。这次发布进一步确认了陕菜在中国菜体系中的重要地位，同时也为陕西未来推广陕菜品牌时确立了标志性菜品名单。

陕菜作为中国最古老菜系之一

其中更藏着许许多多的历史与文化

下面，小布先给大家科普科普

陕西菜简称陕菜，又称秦菜，是中国地域菜系之一。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香而著称。

陕菜在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。

其实，早在2011年，陕西官府菜制作技艺就已申遗成功，“陕西官府菜”被称之为陕菜的“高端代表菜”。2017年，西安被评为“国际美食之都”称号，专家组一致认为，西安无可比拟的饮食历史和文化资源，铸就了独具特色的陕菜菜系；西安饮食具有国际化属性，餐饮市场规模庞大，产业贡献显著；餐饮结构体系完善；具有良好的政策环境，国际化消费潜力巨大。

2018年，陕菜火遍全国，各种让人眼花缭乱的美食不断刷屏，毛笔酥、葫芦鸡、晾衣毛肚等陕菜都成为网红菜品，陕菜也成为各种综艺、美食节目中的常客。

下面

我们一起来看看

西安有哪些名菜、名宴入选

“中国菜-陕菜城市经典名菜

主题名宴菜系目录”吧

~经典名菜篇~

金边白菜

在《舌尖上的中国3》里，有一道陕西名菜在第一集就华丽出场了，陕菜绝技——花打四门，随之走进了大众的视线。花打四门的代表作“金边白菜”作为名扬西北的传统陕菜，一时间成为了令许多食客垂涎三尺的美味佳肴，而制作金边白菜施展的花打四门这一高超技艺更是被广泛传唱。据说当年慈禧太后一路西逃，在西安每餐都必须有香、鲜、酸、辣、咸的”金边白菜“。

驼蹄羹

驼蹄羹是陕菜里的一道大菜，流行于盛唐，相传为唐玄宗和杨贵妃在骊山华清宫所用珍品。公元七五五年冬天的一个夜半，杜甫从京城长安启程，去蒲城县(当时叫奉先县)看望妻子儿女，次日清晨经过骊山。其时朝纲不振，百姓饥寒，安禄山造反在即，而唐明皇却正和杨贵妃姐妺们在华清池寻欢作乐。大诗人慷慨悲歌，写下了著名的五言诗《自京赴奉先县咏怀五百字》，妇孺皆知的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，就出自这首长诗。也就在这首诗中，大诗人写了驼蹄羹：“暖客貂鼠裘，悲管逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香桔。”

驼蹄羹味道鲜美，主料是驼蹄，调料突出姜、葱、胡椒，佐以香菇等清爽可口的菜蔬，汁浓如乳，入口清香，回味不尽。改革开放以来，陕西人宴请嘉宾，常常以此作为第一道菜，受到普遍好评。

炝白肉

炝，中国传统几十种烹饪技法之一，但其他地方菜品很少使用，陕菜炝菜品种较多，有荤有素，有热有凉，有生有熟，其代表菜就是“炝白肉”。陕菜炝制不仅使用多而且用法奇巧，关键在于“捂”和“快”字。烫制或汆制原料，加调味汁、投放“三米”、热油激淋、捂盖，都强调一个“快”字，相互衔接，一气呵成。这样炝制出来的菜品，仍能保持鲜、嫩、脆、爽，清香利口。