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LA TARTELETTE AUX FRAISES DES BOIS

Par Laurent Duchêne

POUR:10 TARTELETTES

POUR LA CRÈME À VANILLE (LA VEILLE)

150g......de crème pâtissière à la vanille

  20g......de beurre

※ Tempérez la crème pâtissière à 35℃. Travaillez le beurre en pommade.

※ Détendez le beurre avec un peu de crème pâtissière,puis mélangez les 2 matières avec amour. Débarrassez, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

※ Tempérez légèrement la crème au four à micro-ondes avant son utilisation (elle doit être lisse, brillante et se tenir).

POUR LE SABLÉ BRETON (LA VEILLE)

  80g......de jaunes

160g......de sucre

    3g......de sel

160g......de beurre pommade

225g......de farine

  15g......de levure chimique

2 râpées de zeste de citron jaune

QS de beurre de cacao Mycrio

※ Au batteur avec le fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre et les zestes de citron en vitesse 4 pendant 5 min. Travaillez le beurre muni de la feuille, ajoutez le beurre et la farine, ainsi que la levure chimique.

※ Terminez le mélange, débarrassez, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

※ Étalez et détaillez à 6.5 cm. Faites cuire dans les cercles à petits gâteaux à 170℃ pendant 7 min, donnez un léger coup de rouleau au centre du sablé puis remettez au four pendant 25 min à 160℃. Chablonnez en badigeonnant au pinceau avec du beurre de cacao Mycrio à la sortie du four.

POUR LA GELÉE DE FRUITS ROUGES

  5g......de jus de citron jaune

 50g......de purée de fraises

 30g......de confiture de framboises

 10g......de sucre

1.5g......de pectine NH nappage

   1g......de gélatine en poudre

   6g......d~q~eau

※ Chauffez le jus de citron jaune,la purée de fraises et la confiture de framboises.

※ À 50℃, ajoutez le mélange sucre-pectine et faites bouillir 1 min. Laissez refroidir et à 60℃ ajoutez la gélatine réhydratée.

※ À 50℃, coulez dans des Flexipan demi-sphères de 3 cm de diamètre (10g par insert). Surgelez.

POUR LA FINITION

550g......de fraises des bois

LE MONTAGE

※ Recouvrez les fonds de tarte de dômes de gelée de fruits rouges. Pochez la crème à la vanille (17g par tartelette) avec une douille n°10.

※ Garnissez de fraises des bois.

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中国的传统节日，感自然节律而起，孕人文精神而丰。春节在岁月长途的跋涉中，不断承载着中华民族对生命的渴望、对未来的憧憬、对美好的向往。春节这样一个根植于历史文化的传统节日，已然融化在我们的血液之中，成为我们日常生活的一部分。