2007 年，湖南与河南先后制定麻辣面筋地方标准。之后，湖南将麻辣面筋标示为挤压式糕点 , 河南则标示为调味面制品。记者 黄亚苹摄

南麻北甜，" 辣条 " 定国标听谁的

调味面制品？一旦国标获批，在湖南、江西等省份使用近 10 年的地方标准将废止

将烙好的鸡蛋灌饼夹上辣条、火腿肠，一口咬下去——这是麻辣面筋在北方的典型吃法。而在南方，麻辣面筋更像是湖南人的午间零嘴儿，逛街、看电视、午憩时间段，你都可以看到它的身影。

从 2007 年湖南发布第一版辣条地方标准至今，10 年间，因湖南、河南在麻辣面筋（又称 " 辣条 "）生产中遵循的地方标准不同，由此引发了产品异地监管及准入、添加剂使用种类等一系列问题。

5 月 9 日，国家卫生健康委员会对外公布了《食品安全国家标准 调味面制品》（征求意见稿）。但南北两派意见的分歧，并未因此画上休止符。

■记者 黄亚苹

市场

一旦国标获批

地方标准将废止

上述《食品安全国家标准 调味面制品》（征求意见稿）（以下简称《意见征求稿》）将麻辣面筋归于方便米面制品一类，并对食品添加剂的使用量做出明确规定，如，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）最大使用量为 1.6（g/kg）。对于麻辣面筋常见的 " 大刀肉 " 等类似肉类食品名称的标注，《征求意见稿》要求标签标识中应标明产品真实属性 " 调味面制品 "。

记者了解到，人们俗称的 " 辣条 " 是超市熟食区货架上一种常见的休闲零食。该类产品以小麦粉或其他谷物粉类为主要原料，通过物理挤压膨化后，添加食盐、食品添加剂、香辛料及其他适量的辅料而成。

新《食品安全法》第二十九条规定，对地方特色食品，国家标准制定后，地方标准即行废止。这也意味着，一旦麻辣面筋国标获批，在湖南、江西等省份使用近 10 年的挤压式糕点地方标准将作废，往后的食品抽检、企业生产都将依据调味面制品标准。

记者注意到，目前仅湖南和河南起草并使用地方标准，广东、江西、四川等地的麻辣面筋生产企业或引用上述两省的地方标准，或膨化食品的生产标准制作。没有地方标准的省份，在产品标称上也各有不同。如，产地为重庆的蜀道香 " 天椒辣条 " 将其归称为方便食品；成都市黄和食品有限责任公司生产的 " 黄和纪辣条 "，其产品类别则为调味挤压糕点。

源起

2007 年湖南、河南制定地方标准，开启 " 南北分立 " 时代

无人否认的事实是，在麻辣面筋产业初现规模阶段，生产企业多数是家庭式手工小作坊，采用半自动化生产。在湖南翻天娃食品董事长聂灿华的眼中，用 " 一台机器三个人 " 到 " 十台机器一个人 " 来形容行业变革并不为过。

2003 年，聂灿华接手一个小型加工作坊，于 2004 年投入 30 万新建半自动化车间，购买 10 台机器；后又于 2007 年、2009 年两次搬迁扩建厂房，" 以前工人要经过添粉、添料、拌料、切料等多道工序，现在主要做包装。"

除不断改进生产环境条件，湖南麻辣面筋地方标准同样经历了 4 次升级。2007 年，湖南 3 家企业与平江县食品行业协会，联合申报麻辣面筋行业地方标准，出台了《湖南省地方标准（湘味面粉熟食）》。

参与标准制定的湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明解释称：" 在 2009 年、2012 年及 2017 年三次标准升级中，缩小了着色剂和防腐剂两大类食品添加剂的使用种类及范围，也正式将麻辣面筋归于中式糕点一类。食品抽检合格率也从 67% 上升到 96.8%。"

湖南首先成立行业地方标准，引起了河南企业的关注。2007 年 12 月 20 日，河南同样出台地方标准，将麻辣面筋定义为 " 调味面制品 "，由此开启 " 南派 " 与 " 北派 " 标准相互 " 分立 " 的时代。

反应

是 " 零食 " 还是 " 主食 "

《意见征求稿》的出台，对湖南企业而言犹如当头一棒。湖南玉峰食品董事长张玉东直言，麻辣面筋以主食的标准来要求，会让 99% 的面筋生产企业承受巨大压力，导致行业不能良性、循环发展，" 湖南作为麻辣面筋的重要生产基地、发源地，全国性标准理应征求湖南的意见。"

事实上，湖南与河南就麻辣面筋全国性标准的争夺，早已有迹可循。一份由中国食品科学技术学会发布的《2017 年调味面制品行业报告》就提到，地方检测标准不统一带来的问题在于 " 产品异地销售得不到认可，因为不符合当地的地方标准或者《食品添加剂使用标准》中对类别的定义 "。

2018 年 5 月 28 日，湖南平江县政府向国家标准委发送了一份 " 请示 " 文件，希望继续用挤压糕点命名麻辣面筋国家标准：" 挤压糕点名称合法有效。挤压糕点在《糕点分类》中已有明确分类，而‘调味面制品’不在分类目录中。"

2018 年 8 月 1 日，《挤压糕点》湖南地方标准上升为全国适用的团体标准，该标准规定了挤压糕点的检验规则、标注、产品召回等要求。省食药监局监督管理局处长杨沙表示，《挤压糕点》团体标准的出台对国家标准的制定具有积极的引导和推动作用。

争夺

谁主导食品添加剂使用规范

记者在采访中发现，" 南派 " 与 " 北派 " 对于《意见征求稿》的更大分歧，体现在食品添加剂上。

记者查阅两省地方标准发现，湖南省于 2012 年修订的《湖南省食品安全地方标准（湘式挤压糕点）》，在添加剂使用范围上遵循 " 中式糕点 " 标准。而河南省一直沿用的 2007 版调味面制品地方标准中，面筋产品可使用的添加剂横跨糕点、膨化食品两类。

具体而言，根据《食品添加剂使用标准（GB2760）》的规定，湖南辣条企业可使用的添加剂超过三十种。而河南标准则在此基础上，又增加了抗氧化剂、稳定剂、醋酸钠等拓宽了面筋可用的添加剂范畴。

" 如果把麻辣面筋划分为调味面制品，将参照‘主食’细则中允许使用添加剂的规定，将极大缩减其可使用的添加剂范畴，导致产品的货架期从现有的 6 个月缩短至 1 个月甚至更短，然而，这么短的时间产品很难卖出去。" 张玉东认为，升级能淘汰一批不合适的小企业固然好，但麻辣面筋本是休闲零食，却以使用量大的主食来要求不合理，且人为减少防腐剂的使用种类会产生 " 非食品安全问题 " 的食品安全问题。

问题

异地监管难，食品被迫下架

一位不愿具名的企业董事长介绍，自《意见征求稿》发布后，湖南仍坚持将麻辣面筋作为 " 挤压式糕点 " 监管，而部分检测机构则参照《调味面制品》标准进行检测。由此导致的后果是，多批次产品被检出超范围、超标使用添加剂，涉事企业均面临几万至数十万元的现金处罚。

" 脱氢乙酸具有较强的微生物抑制功能，被湖南企业广泛使用。如此一来，超市等渠道怕被罚款不愿意上架湘籍麻辣面筋食品，有的渠道商则明确表示，等国标出台后再谈销售。" 上述董事长表示，目前有湖南企业与全国性卖场签署担责协议，因食品抽检产生的罚款，由厂家负责。

采访中，南昌市富名食品有限公司董事长毛庆平表达了在产品生产中遇到的难题，目前，北方企业使用乳酸钠抑制微生物增长，但其达到的效果受到车间生产环境、气温、干湿度的影响，" 有江西企业在不改变生产工艺的条件下前往北方生产，但因南北干湿度不同，导致同一产品的微生物数量有 4 倍差异。"

杨代明表示，问题在于，采用方便米面制品的标准，会让条状产品在加热杀菌环节变成面饼，破坏了产品原有形态，" 目前的做法是扩充两种添加剂，但其无法解决保鲜问题。"

发展

讲情怀、做代工

辣条湘军欲拓宽市场

随着麻辣面筋产值的逐年增加，光靠产品本身已无法引发 " 爆点 "，于是，行业内龙头厂商开启了新一轮动作。

2016 年，麻辣王子推出 " 很麻很辣 " 的麻辣味面筋，隔年 8 月，麻辣王子又一次原料升级，在业内打出不使用糖精、甜蜜素、安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜等 5 种化学合成甜味剂。此外，麻辣王子举办多场 " 趁青春、表达爱 " 路演活动，并在官方微信后台开设情话征集栏，将搜集的情话制作成卡片随产品一同出售。

与此同时，聂灿华将销售重心转移到线上，其天猫旗舰店中麻辣面筋总销量已突破 12 万件；湖南新翔宇食品有限公司则专做良品铺子麻辣面筋产品代加工。

湖南省休闲食品协会秘书长李意龙介绍，截至 2017 年，麻辣面筋产业有近 500 亿元的产值规模，其中湖南占约 40%，" 目前，规范化生产、有品牌意识的企业，其销售额正以年均 20% 以上的速度增长。"

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