Maison Rouge Chinese Restaurant 红馆海派粤菜 红馆海派粤菜位于上海外滩百年历史建筑中，还原1920～1930年代上海黄金时代的绝代芳华。来自香港富豪食堂——「饭堂」的老牌厨师，带来传统古法粤菜。从精致点心到经典菜色，均能让人感受到海派粤菜的魅力。 在2019年1月，巴黎红Paris Rouge优雅落幕。不过在最近，我们又收到了好消息——巴黎红Paris Rouge将在5月以全新概念华丽回归。 曾经的巴黎红Paris Rouge 如果说巴黎红呈现了美好年代（1890-1920年代）的巴黎，那么新开的红馆海派粤菜，则是展现了黄金时代（1920-1930年代）的上海滩。 海派风情的红馆海派粤菜 巴黎红集团背后的男人——刘高辰Stephane Stephane曾在法国知名米其林餐厅工作多年，是一名实打实的法餐大厨，从去年开始，他开始进军中餐领域。红馆海派粤菜是他第二个作品，第一个中式作品即是兴业太古汇那间非常时髦的火锅店——富公馆。 身处餐厅，我们很容易想到上世纪30年代的上海滩，霓虹闪耀。Stephane在见证了这段历史的外滩百年历史建筑——女青年会大楼里，完美复刻了当年的“盛况”。环境古典魅惑，即便是一桌一椅，也都透着复古的高级感。 曾经的法式小花园，现在也变了模样。定制葫芦喷泉、青石板桌、会讲话的八哥、中式盆景……处处都体现了Stephane的讲究。阳光正好的日子里，在这个中式小院子里吹吹风，喝喝茶，让时间慢下来。 走进大门，像是走进了旧时的大户人家，红墙木柜很是迷人。从Art Deco风格木门，到藻井式天花及仿和玺彩画，再到彩色水磨石地面，均是根据当年女青年会大楼的原始设计，再重新复刻的。 餐厅里的复古家具，也并非定制，而是Stephane花大价钱从市场上收来的，仔细观察，每一样都有或多或少的历史痕迹。所以，在红馆，没有强行的违和感，有的只是那个时代独有的繁华精致。 中式风格的横梁，夺目的大红色座椅，以及复古的流苏灯饰、历史老照片等细节，配合这幢历史古建筑，风情万种。 黄金年代的上海有着各种演艺形式，红馆也想还原这种“纸醉金迷”的氛围。大堂中央以红色幕布装点的小舞台，是老板娘Jacuqueline的快乐源泉，无论是脱口秀、昆曲、魔术，还是默剧、歌舞秀，都有可能在这里呈现。 餐厅还增设了三个特别的包间，都以与红馆颇有渊源的三座城市命名——上海、香港、巴黎，足以满足商务宴请、家庭聚餐等各类需求。上海厅小而精致，气派的雕花沙发十分醒目；巴黎厅宽敞大气，彼时的时髦与得体，都能在这里头寻到踪迹；香港厅也是满满的贵族气质。 另外，餐具的设计灵感也来自于女青年会大楼的建筑元素，尤其别致。我们独坐在大堂，欣赏着演出，耳边是婉转的浅声吟唱，仿佛真的置身于那个璀璨的年代。 海派粤菜是怎样来的？ 红馆的海派粤菜又特别在什么地方呢？ 上海开埠，广东人北上，将茶楼文化带到上海，经过多年的融合发展，始有海派粤菜。但海派粤菜从来不是简单地做粤菜加上海菜——当年上海本帮菜也还没有成型，而是在遵循古法粤菜烹饪技巧的基础上，不断融合川菜、江浙菜、乃至西菜的元素，让菜品更合上海人的口味。今天没有人能知道当时海派粤菜确切的样子，但是我们希望红馆能尽力复刻海派粤菜的精髓。”这大半年时间，他找来当年的满汉全席、粤菜菜谱学习，整天泡在厨房，看主厨亮哥烹制。特别的是，Stephane将一些法餐讲究而复杂的备料带到了红馆里，亮哥则用复杂而富有功力的烹饪手法将菜品完成出锅，到最后呈现出盘他们则选择了最古朴的摆盘；过程虽复杂，最后一道却回归古朴。遵循传统，海纳百川，这也是今天红馆菜品所坚持的理念。 餐厅主厨亮哥曾是香港富豪食堂——饭堂的主厨，拥有近30年的粤菜经验，擅长古法粤菜，而海派粤菜的基础，正是传统粤菜。这两位风格、经验截然不同的主厨相互碰撞，可以说是一场非比寻常的碰撞。 Stephane给我们透露，5月18日正式营业后，也有更多体现海派粤菜精神的新菜加入菜单，比如以Paris Rouge经典菜品惠灵顿牛排为概念创作的惠灵顿溏心鲍鱼等等，实在叫人期待！据了解，正式菜单共有近200道菜。 这道经典粤菜经常出现在传统宴请上，是实实在在的功夫菜。在红馆，主厨每天需要花费近一小时对鸡肉进行处理，非常值得一试。红馆选用的是用玉米饲养的文昌鸡，从广东宰杀后直接运至上海，鲜美的风味不会被破坏。之后要经历蒸-切件-码盘-回蒸四个步骤，最后勾上一层上汤薄欠才可上桌。外皮油亮Q弹，肉质嫩滑，清甜的鸡肉和咸口的火腿恰好中和，不少人都瞬间被这道古法菜肴的魅力所吸引。 在港式火锅店很畅销的椒盐豆腐粒也出现在了红馆。Stephane说它的“功夫”与惠灵顿很相似，尤其是皮的处理。如果想要做到又脆又酥又能入口即化，非常考验厨师的功夫。红馆的出品当然不会让食客失望，在试营业期间便得到许多好评，酥脆嫩平衡，一口一个刚刚好，噢，对了！小心烫！ 桂鱼因为是淡水鱼，鱼腥味会比海鱼稍重一点点，所以用葱烧和豆腐焖再适合不过了。其中，老香港人都爱的豆腐焖桂鱼，用豆腐、金华火腿一起焖煮，是主厨特别推荐的做法。 牛仔骨搭配非常有海派粤菜特点的西柠，酸酸甜甜，特别讨女孩子喜欢。超大块的和牛牛小排，嫩软无筋，即便有一点点肥肉，也立马被柠檬的酸爽中和掉，一点儿都不油腻，清爽开胃。 鱼芸在上海餐桌上不常见，是胖头鱼（花鲢鱼）鱼头尖及腮边胶质最多的部分，嫩度远远超过别的地方。红馆每天都花大价钱来购买鱼头，香煎做法，喷香有镬气，入口难忘！
悦惠推荐餐厅 | 巴黎红华丽回归！还原1920～1930年代上海黄金时代的绝代芳华——红馆海派粤菜
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