文∣景叔叔

图∣自网络

若干年前的某一天，我一边开车一边收听FM901。

一位刚在广州珠江新城开了分店的顺德餐饮老板，在电波里意气风发地说“两年内，我要开六十家分店”。还有一位仁兄，他关了他在容桂经营得还不错的小餐厅，在大良美的广场开了一间更大的；在不同场合，总是听到他鸡血满满地喊道“我的目标是在中国开两千家这样的店”

结果如我所料。几年过去了，在广州开分店的老板再也没有了动静，而另一位在大良开店的仁兄，在经营不够一年的时间就关门大吉了。

在顺德，才开首家店就想着做连锁加盟，或者开了三五家就停滞不前的餐饮企业，实在是太多了。做餐饮不是单有激情就可以，第一间店首先要考虑的是你的定位准不准确，能不能生存下去；而发展到三五间店的时候，又是一个节点，如果没有完善的运营模式、没有专业的团队，是很难再拓展下去的。

在大良开店的仁兄，首先是选址出了问题（关于在顺德做餐饮的选址问题，下期可以做个专门分析），其次是定位的错误，想法很浪漫而呈现的效果却很土，自然得不到市场的认可。而在广州开分店的老板，虽然他在顺德拥有几家分店，但真正走出去他才发现，店开了却不能达到自己的预期，赚钱的速度也跟不上开店的节奏，自然不得不打消继续开店的念头。

这是餐饮行业中普遍存在的现状。

《寻味顺德》不仅改变了顺德的餐饮业，更改变了顺德。

2013到2015年是顺德餐饮业最低迷的时期。那时候的大头华，晚上八点半了，他的橱窗里还是挂着一两只卖不出去的烧鹅。牛展的店里即使是节假日的餐点时间进去，也都是松松散散坐着几号人，门口从来不会出现排队的现象。在艰难时期，猪肉婆、顺峰山庄等顺德名店也不得不靠做一些低折扣的团购来维持经营。同为餐饮人，那些日子我记忆犹新。

2016年的劳动节，《寻味顺德》在央视播出，顺德餐饮像是打了一剂兴奋剂，变得一发不可收拾。直到现在，《寻味顺德》还在央视各个频道反复播出，这可是有着13亿受众的国家级主流媒体，它简直就是一个流量黑洞，吸引着四面八方的吃货们蜂拥而至。直接受益的当数记录片中涉及的餐厅，他们的门口开始排起了长长的队伍。与此同时，顺德众多酒店的入住率也有了15-20%的提升，《寻味顺德》让顺德成为全国人民心目中的一道菜，也成为了一个真正的旅行目的地城市。

尽管常有声音在呼吁，在顺德不乏比《寻味顺德》更好吃的餐厅，比如烧鹅强的烧鹅、红星的煲仔饭，可这丝毫不影响大头华和牛展的火爆程度。有人说，他开了两千公里的车来到顺德，再到大头华门口排两个小时的队才抢到一块烧鹅，那种感觉简直就是人生赢家。还有人说，牛展的煲仔饭好不好吃并不重要，他专程从深圳跑过来其实就是为了来看行为艺术的，来看牛展怎么骂人的，点个煲仔饭当成买张门票好了。

写到这里，我突然想起几年前在名古屋一家百年烤鳗鱼饭店经历的情形。当时我们在这间餐厅用完午餐离开时，店主祖孙三代人一字排开站在门口，一一鞠躬挥手向我们道别，直到我们的车开出很远直到在他们的视线里逐渐模糊，才转身回店。可如今再想起我们某位网红店主守在门口收钱的样子，有种违和感油然而生。

或许顺德的这几位店主压根就没想过要做百年老店，反正趁着这股热度先把钱赚够了再说。大家去看看“大众点评”就可得而知，一些靠《寻味顺德》火起来的网红店，在消费者的口碑中真是差强人意，而这些消费者绝大多数都是顺德以外的游客。这让富萌餐饮的潘先生毫不掩饰自己的担忧：“消费者在这些网红店有过不愉快的消费体验之后，每给出的一个差评都会直接冲击到本土的餐饮行业，这样下去势必会影响到整个顺德餐饮的形象，相关部门要及时引导才行……”

顺德的餐饮人是不爱学习的。

顺德厨师在顺德餐饮行业是一个极其重要的符号，而政府对顺德厨师的重视也是可以的，各种烹饪比赛、名厨评选、外派学习和交流，让顺德厨师有了学习和进步的空间。可大家都忽略了一样事实，除了厨师，真正需要学习和提升的其实是顺德餐饮企业的企业主。

有次我在深圳参加一个餐饮专业的课程，偶遇广州知粥楼的创始人王伟，作为一位在广州打拼多年的顺德餐饮人，王伟是各种餐饮专业课程中的常客，除了自己他还带着公司的管理层不断参与各种专业的学习，公司为此投入了高昂的学习经费。那次在深圳，当他知道我是来自顺德的餐饮人，他的第一句话是“顺德出来学习的餐饮人太少了！”

在普遍认知里，餐饮业是个进入门槛很低的行业，只要有经验就可以。其实恰恰相反，这个行业“一招鲜吃遍天”靠经验的时代早就过去了。现在做餐饮，如果不懂定位做不久、不懂经营做不大、不懂品牌做不强。只有通过学习让自己的专业素质得到提高，才能让自己的餐饮企业得到提升；只有大多数从业者形成爱学习的氛围，才能推动整个行业的进步。餐饮业的竞争是专业水平的竞争。

再看看顺德厨师，经济发展的直接后果是让本地人完全抛弃了这一职业。目前在顺德厨师中，最年轻的一代已经是七零后，顺德厨师后继无人已经是板上钉钉的事实。目前活跃在粤菜圈的厨师，多为广西或广东一些偏落后地区的年轻人，“食在广州，厨出凤城”不久将成为一句空话。而现有的顺德厨师，也是“传统有余，创新不足”，如果继续用现有的审美做烹饪，未来的生存也会是个问题，顺德厨师要提升的是哲学、艺术和审美等方面的能力，而不仅仅是烹饪技术。

如何让顺德这一个“中国厨师之乡”、“世界美食之都”变得名副其实，仅仅重视厨师是远远不够的，只有通过提高经营者的专业素质从而带动整个行业的提升，才能更好地带动本土厨师队伍的发展和壮大，希望“多D学习，少D劈酒”不要成为一句空话。

顺德餐饮具备了多少竞争基因？

现在考量餐饮业的发展程度，最直接的一个标准是能不能进商场。顺德餐饮自成体系，几乎没有进入商场的餐饮企业，很多顺德的餐饮人甚至不屑于进商场，但事实是不管你想不想，未来都不得不面对来自商场餐饮的直面竞争，即使是在顺德本土。

过去的商场是卖出来的，而现在的商场都是吃出来的，商场中餐饮业占比基本占五成甚至更多。过去的其他镇街都有到大良、容桂等餐饮相对发达的地方觅食的习惯，而现在的市场已经发生了改变，特别是一些镇街有了自己的商业综合体之后，很大程度上截止了当地消费群的流动，大幅减少了餐饮需求的外流。比如杏坛的宏汇城、北滘的美的新都会等，这些商场的出现让餐饮市场的变化显而易见。而未来两到三年，顺德的餐饮消费格局远远不是目前的样子，还会发生重大变化。

就拿大良举例，随着欢乐海岸、中山大信、顺德万达、大融城等项目的出现，必定会让顺德的消费市场发生翻天覆地的改变，而首先受到冲击的肯定是餐饮行业。这些商场除了整合本土餐饮品牌，还会引进大量珠三角甚至全国知名的餐饮品牌。一个人口不过两百多万的小城市，突然出现这么多大型的综合商业体，很难想象到时那些规模小的商场、那些业态单一的美食街怎么活下去。比如夹在大信和万达城中间的嘉信广场怎么办？现在那些所谓的美食街、美食城怎么活？相信当年大福源、吉之岛一开张，百佳、华润等超市应声而倒的情景，大家还历历在目吧！

这不是危言耸听，毕竟顺德的市场体量有限，来分蛋糕的人多了，自然就是一个此消彼长的过程。只要时机成熟，这些新的商场自然而然会成为新的消费热点，再想想我们自己，还有多少胜算？

谁不重视年轻消费群，谁就会被市场唾弃。

在餐饮定位体系中，首要事情的是选战场，也就是锁定你的目标消费群。众所周知，现在的主流消费群是80.90后，而未来十年到二十年的消费风向标必然是90后，谁离这群消费者更近谁就更有竞争力。

比如在大良的东乐路，在相当长的一段时间里，仁信民信互为竞争对手。但是，如果此时此刻他们彼此还是这样格局，那就完美落后于这个时代了。他们真正的竞争对手，是旁边喜茶之类的休闲时尚茶饮店、满记之类的新派甜品店，这些店的消费群就是仁信民信要争取的消费群，只要占据这些消费群体才能占据未来市场！

最近市场上有两个顺德年轻人创立的时尚餐饮品牌不得不提，一个是印象城的“京时”，一个是美的广场旁的JANICE WONG，他们的出现为市场带来了惊喜，也给顺德的餐饮业注入了新活力！而扎堆大良东乐路、容桂天佑城一带的那些各式各样的茶饮店、要么在帮别人的品牌做嫁妆，要么在生搬硬套模仿抄袭，完全没有自己的品牌自信，一量要面对市场竞争的危险你根本就不知道危险在哪里。

体验之战是餐饮业的终极之战，这是消费群体变化和休闲化社会到来，餐饮消费越来越年轻的结果。为什么现在那么多网红店能够生存，这其实就是后事实时代的产物，年轻消费群在意感觉比在意事实更在意，也许网红店未必是真的好，而是让消费者感觉很好，这种感觉和陈冠希以及那些女星的艳照未曝光之前的感觉是一样的。除了休闲餐饮，传统餐饮同样需要去迎合这一消费群体，要思考如何优化、再造和创新自己的定位。

“发展才是解决问题的唯一办法”，这是毋米粥的邹先生说过的一句让我过耳不忘的话。

仅仅靠外部力量所带来的繁荣是暂时的。不管是一个店还是一个行业甚至是一个城市，出了名更需要去思考怎么提升和发展，要学习《寻味顺德》之后的猪肉婆，不断提升出品与服务，不断寻求发展，而不是像有的餐厅急功近利，成天想着怎么提价多赚钱。

按理说这几年是顺德餐饮企业发展的好时机，可惜至今再没有出现一个像当年的“顺峰山庄”一样牛B的顺德品牌。倒是在广州，有蹭《寻味顺德》热度而打着正宗顺德菜旗号的凤小馆、渔工，还有深耕深圳十多年乘着《寻味顺德》东风不断壮大的顺德佬，可惜这都不是顺德人干的。这些打着顺德菜的旗号在外地异军突起的顺德菜餐饮品牌，有的顺应“小而美”的餐饮潮流，把传统顺德菜打造出精致、时尚、文艺的一面，不但让顺德菜走进更多年轻人的视野，也让餐饮从业者看到了顺德菜的希望。

而在顺德本土的餐饮品牌中，顺峰山庄没有了往日的威风，其他品牌也都没有向外发展的态势，大家都死死盯着顺德这块土地，安寨扎营互相厮杀。顺德真的需要一个代表顺德走出顺德的顺德菜品牌，顺德餐饮人应该有大局格，多一份责任与担当，不要浪费了顺德菜这么多年积累的能量。

当然我们也欣喜地看到，在顺德也有很多的“跨界打劫者”，他们义无反顾地冲进餐饮业，推动并催化着本土餐饮的发展。这对整个行业来说是个好消息，但对传统餐饮人却未必，很快他们就要焦灼地思考未来的出路了。

话说不久前，碧桂园老板杨先生邀请了十几位顺德厨师到他家里去做客，席间杨先生语重心长地问顺德厨师“兄弟们，我准备在全国开1000家机器人餐厅，不知会不会影响你们就业？”顺德厨师们面面相觑不知如何回答。过了不久，杨国强进军机器人餐厅的新闻果然在各大媒体上热传。其实，如果有机会，我想说对杨先生说：“您还是多花点心思的房地产事业上，餐饮这事就算了吧！”

身处这个行业，似乎什么都看得很清楚，可就是看不清自己。当三高一低（员工工资高、商铺租金高、食材成本高，经营利润低）成为行业共性，且无沦如何努力都无法走出“四个月赚、四个月平、四个月亏”的魔咒时；当别人认为你赚得盘满钵满，而你却不得不在自己打造的虚荣里挣扎时，你能做的唯有左手握右手，自己温暖自己。

这些年，别人的经历也是自己的经历，别人犯的错自己也在犯，比如餐厅的选址、菜品的定位、合伙人的选择……如果一切可以重来，或许不会是现在这个样子。

好多人都说,餐饮行业正不断受到冲击，其实是自己在冲击自己。对于遍地都是机会却不知该如何下手的问题，无非是心理障碍的问题，下一步该怎么走,先让自己停下来，想清楚再出发！