加国头条 i4cc.ca ｜餐馆评级制度即将登陆蒙特利尔

本文首发于2019年4月25日第643期《七天》周报

七天记者梦溪

俗话说：民以食为天，食以安为先。食品是人类生存发展的最基本物质，食品安全与民众的身体健康息息相关，也直接或间接影响到经济发展与社会稳定。对于老百姓来说，吃得健康、吃得安全无疑是一件“天大的事”。一直以来，加拿大被视为在食品安全方面做得十分到位，多次获得OECD（经合组织）成员国食品安全排名前几位的殊荣，OECD的36个成员国涵盖了当今世界最发达的资本主义国家，其排名评选也代表了当今世界食品安全的最高标准。

不过，食品安全指数高是否就代表可以随意撒开了吃呢？其实并不然，在你外出去到一家餐馆享受各种美食的时候，你自己用餐的餐馆卫生状况很可能就不合格。2014年，加拿大广播公司CBC的市场调查节目曾经进行了一项全国性的餐厅公共卫生调查数据分析，发现本国餐饮业的卫生状况不容乐观。例如在魁省，近几年蒙特利尔餐馆和杂货店的卫生状况堪忧，违规数量急剧增加。2016年，蒙特利尔共有645家餐馆、杂货店或其他食品商店不符合卫生条件，比2015年上升了47%。而2017年至2018年间，蒙特利尔因卫生和健康违规而关门和被罚款的餐馆又比2016年增加了近43%，罚款从2017年的539,440元上升到2018年的820,100元。在此大背景下，蒙特利尔市议会于4月16日通过了一项议案，将采取措施，强制要求餐馆和杂货店在其入口处展示食品安全和卫生状况评级报告。

积习深重餐馆卫生状况堪忧

加拿大人喜欢外出用餐。根据加拿大卫生部门在2012年发表的一份报告，每个加拿大家庭每年外出就餐的平均花费为2000元，但同时，几乎有200万人次因外出就餐感染不同程度的食源性疾病，每年都有大约一半的食源性疾病是因为在餐厅就餐引起的。2008年，安大略北湾地区的两间快餐连锁店Harvey’s和Swiss Chalet出现了食物病毒事件，导致235人生病住院。事后的检查发现，这些人全部感染了大肠杆菌（E.coli）。2011年，在温哥华机场的一家Subway 快餐店，7人因吃了吞拿鱼而需要送到医院抢救。有人指出，每当有这类大规模食物中毒事件爆发，新闻媒体都会报道，引起人们短暂的关注，但事实上，这些只是加拿大每年食源性疾病中很小的部分。

尽管餐厅是食源性疾病的来源“大户”，但目前加拿大餐厅普遍推行的自我检查机制并不能够完全保障加拿大人的安全。根据这份报告，餐厅的卫生检查系统起到了一定程度的作用，应该继续执行。但是，因为监控不足以及人手不够，因餐厅卫生引发了太多的集体性偶发事故，这对于餐厅的日常食品安全带来了很大的打击，也引起了消费者对餐厅卫生安全的怀疑。在这种情况下，加拿大人需要更加公开透明的信息，不然，许多严重违反了卫生标准的餐馆将会在阶段性曝光后，继续存在下去，一直是个问题。

加拿大目前关于餐馆卫生安全的信息非常匮乏，对餐馆卫生的监管政策也多是补救性的。一些加拿大省份或城市对餐馆卫生检查的结果并不会直接张贴，当人们前往就餐时，对于餐馆的卫生状况并没有概念；还有些地方，比如曼尼托巴省，餐馆的卫生检查结果甚至不对外公布。

据专业人士介绍，加拿大目前对餐馆的卫生检查规定是：所有饮食业机构在营业时，需要有一名通过训练的卫生监察员在场，通常餐馆的老板、经理、或是领班会统一接受卫生检查培训。但是，这些人究竟执行了没有？执行的程度如何则缺乏监督。因此，餐馆的卫生检查似乎颇有点碰运气的意思。

改变势在必行

针对餐饮业卫生状况的问题，世界上许多大城市都引进了卫生评级制度。例如多伦多市政府的“餐馆卫生状况评级，Toronto Dinesafe”制度就起到了很好的效果。多伦多的规定把餐馆的卫生状况分为三个等级：通过，有条件修正，以及不获通过，以绿色、黄色和红色为代表，如果餐馆拿到黄色卡，意味着仍可营业，但要在某个期限内将不合格的事项纠正。只有当问题较多时，卫生督察才会发出一张红色的不合格证。而且，每一个餐馆都要把这个表示卫生状态的大牌子挂在外面显眼处，这样消费者可以在没有进入餐馆之前就知道就餐地点的卫生状况。目前，多伦多的这个评级制度已经使用十几年了，它使得符合卫生条件的餐馆迅速增加——因为谁也不愿意在自己门外挂着卫生有待提高，甚至不合格的牌子。同时，在多伦多因外出就餐而感染的食源性疾病病例也极大地减少。根据多伦多公共健康部门的统计，在这个餐馆卫生评级制度推出的第一年，也就是2001年，因餐馆就餐出现的食源性疾病就下降了30%。在评级制度推出之初，多伦多餐馆卫生检查的合格率是78.2%，到了2012年，这个数字上升到了92.4%。多伦多这一规定所展示的效果，让世界许多国家的城市纷纷效仿。2011年，Dinesafe模式还获得了著名的Samuel J. Crumbine 消费者保护奖当中的“食品保护奖”。

纽约推行的则是字母评级制度。纽约市从2010年起实施餐馆卫生评级制，要求餐馆张贴显示卫生检查结果的字母评级。此举获得了显著成效，数据显示，到2017年，纽约全市2万4千多家餐馆中，列A级的高达93%。尽管一些餐馆对此仍然颇有微词，但从消费者到市府都普遍认为这是个成功的尝试。今年1月开始，纽约市启动了餐车卫生评级系统，和餐馆的标准一样，从此纽约市民可以放心吃上干净的路边摊。

在餐馆卫生评级制度在其他大城市成功推行的经验下，此次由蒙特利尔市政反对党Emsemble Montreal提交的动议，获得了执政党和反对党的一致支持。提出该动议的反对党联合领导人兼Mercier-Hochelaga-Maisonneuve区议员Karine Boivin-Roy说，以前省农业、渔业和食品部（MAPAQ）会在其网站上公布餐饮单位的检验结果，但是想要查看它们很费劲，人们也都没有这个习惯。现在，这项动议要求蒙特利尔市长向魁省农业、渔业和食品部（MAPAQ）申请使用这些数据的许可，再公开张贴出来，无疑给消费者带来了很大方便。一旦获得MAPAQ的许可，市政府还将在蒙特利尔政府网站和移动应用程序上发布消息，做到信息透明化、公开化，当然，实施这项议案可能还需要一些时间，因为市政府必须首先获得魁省政府允许公布城市检查员收集的数据；之后要决定如何提供食品检验评级——数字分数，字母标记，颜色代码或其他符号。

来自餐饮业的反对

虽然政府与普通消费者都认为餐馆卫生评级制度是个不错的选择，但加拿大餐饮业团体却在积极反对类似的规定，除了多伦多与即将实行的蒙特利尔，很少有其他省或是城市使用类似的体系。加拿大餐饮业协会（CRFA）激烈反对更多加拿大城市公开餐馆的卫生状况，甚至称该体系“有问题，会误导消费者”。该协会称，根据卫生督查的主观判断而确定复杂的餐馆卫生状况会导致信息不准确。他们认为，如果餐馆严重违反了卫生条例，就应该被关闭；而如果餐馆开业，就意味着消费者应该对他们感到放心。这种说法无疑是将餐馆的卫生安全完完全全交给“碰运气”的卫生检查。魁北克餐馆协会发言人Martin Vézina在接受采访时也说，他们认为这会引起顾客的判断错误。Vézina举了多伦多的例子，他认为这套颜色代码系统并不能清楚地说明某家餐厅具体的违规行为。比如黄色卡代表有轻微的违规事项，可能仅仅是因为一家店的冰箱温度有小幅下降，然而就会有三分之一的顾客选择避开这家店，因为他们从颜色卡上判断这家店不安全。

另一些餐饮业主则抱怨各种规章条例太多，引进评级制度后，政府查得会更严，稍不留意就会收到罚单。蒙特利尔一家餐厅老板兼厨师David Ferguson表示，他支持任何让餐厅用餐更加安全的举措，但他希望这个制度能够更加系统化，并且让业主更充分了解具体规则。他以自己的餐馆为例，有时检查员会临时改变规则，每个新的检查员好像都有不同的标准，这意味着作为业主，他很可能会收到一份突如其来的罚款。

餐饮业主的担心是有一定道理的，但正是因为评级制度对于餐馆的约束，使得餐馆自身不断改进，加强自我把关，对于整个餐饮行业的良性发展有利。同时，消费者也享受到了安全的美食，这无疑是个双赢的局面。至于很多业主担心的执行过于严苛，罚款过重的问题，以多伦多和纽约为例，在整个评级制度推行的过程中，卫生检查的标准虽然没有下降，但检查更趋于合情合理。有时检查人员发现一些小问题时，并不会对此扣分，而是给予餐馆更正的机会。相信这项制度在蒙特利尔的实行，也需要一个因地制宜的过程，但只要是对消费者有利的事情，都应该积极尝试。

文/梦溪

编辑/颜宏